말차 유주 샌드 젤라또

말차 유주 샌드 젤라또 레시피

말차 모이스트 비스퀴

공정

1 흰자와 설탕을 함께 휘핑한다.

2 차가운 물의 일부를 덜어 전분과 섞은 후 따로 둔다. 나머지 물을 끓기 직전까지 데운다.

3 전분과 물을 섞은 혼합물을 천천히 끓는 물에 붓고 끓여준다. 레시피에 필요한 뜨거운 전분 베이스을 계량한다.

4 녹이지 않은 초콜릿에 뜨거운 액상 전분을 넣고 저어 가나슈를 만든다.

5 달걀 노른자를 넣고 섞은 후 밀가루를 넣고 다시 섞는다.

6 가나슈 온도가 40-45°C 일 때, 휘핑한 흰자를 스패출러로 조심스럽게 섞어 넣는다.

기본재료

물 190 g

옥수수전분 12 g

흰자 195 g

트레할로스 6 g

설탕 28 g

전분베이스 200 g

난황 112 g

포도씨 오일 8 g

T55 77 g

인스피레이션 말차 145 g

유자 퓨레 10 g

레몬 제스트 5 g

말차 젤라또

공정

1 냄비에 우유를 넣고 중불에서 거품기로 저으면서 40℃까지 가열한다.

2 볼에 모든 가루류를 넣고 섞는다. ➀에 ➁를 2회 걸쳐 나누어 넣고 저으면서 85℃까지 가열한다.

3 계량컵에 발로나 인스피레이션 말차를 넣고 ➂을 부어 발로나 인스피레이션 말차가 완전히 녹을 때까지 핸드블렌더로 섞는다.

4 냉장고에서 12시간 동안 숙성시킨다. 숙성 과정은 생략해도 된다.

5 ➄의 젤라또 베이스를 주걱이나 핸드블렌더로 풀어 젤라또 기계에 넣고 작동시킨다.

기본재료

우유 1290 g

인스피레이션 말차 220 g

설탕 180 g

탈지분유 70 g

덱스트로즈 70 g

글루코스 분말 DE39 90 g

나투르 에물 10 g

유자 크림치즈 카라멜

공정

1 설탕으로 드라이 캐러멜을 만든 후, 뜨거운 크림과 크림치즈, 글루코스로 디글레이징한다.

2 75-80°C가 되면 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 스패출러를 이용하여 유화를 시작한다.

3 곧바로 핸드 블렌더를 이용하여 완벽하게 유화한다.

4 4°C에서 최소 12시간 동안 냉장 보관한다.

기본재료

설탕 172 g

크림치즈 170 g

생크림 35% 170 g

글루코스 리퀴드 DE40 45 g

인스피레이션 유자 200 g

말차 빠뜨 드 프뤼

공정

1 설탕의 일부를 옐로우 펙틴과 함께 섞은 후 물이 담긴 냄비에 휘퍼를 이용해 빠르게 섞는다.

2 나머지 설탕과 글루코즈를 넣고 끓인다. 105도에 도달할때까지 졸이며, 5분마다 저어준다.

3 비커에 녹인 초콜릿, 시트르산, 나뚜루에물, 소금을 넣고 핸드블랜더로 유화한다.

4 시럽이 온도에 도달하면 초콜릿에 붓고 빠르게 유화한다. 공기가 들어가지 않게 주의한다.

5 유화가 된 즉시 실팻에 빠르게 펼쳐 굳힌다.

기본재료

설탕 299 g

물 299 g

옐로우펙틴 11 g

글루코스 리퀴드 DE40 135 g

구연산 6 g

인스피레이션 말차 180 g

소금 1 g

포도씨 오일 70 g

내추럴에물 8 g

말차 코팅

공정

녹인 초콜릿에 포도씨유를 넣고 잘 섞는다. 50도에서 사용한다.

기본재료

포도씨 오일 50 g

인스피레이션 말차 300 g

마무리

공정

1 프레임에 넣은 젤리 위로 1/3의 젤라또를 펼친다. 급냉에서 얼린다.

2 단단히 얼은 젤라또를 뒤집어 젤리 윗면으로 만들어둔 캬라멜을 짜준다. 급냉에서 얼린다.

3 남은 젤라또를 짤주머니에 담아 캬라멜 사이사이에 빈틈없이 채워준다. 윗면에 깔끔하게 펼친다. 급냉에서 얼린다.

4 재단한 비스퀴를 양쪽으로 붙혀 샌드한다. 11*3으로 재단한다. 말차 코팅용액에 디핑한다.

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