말차 유자 핑거

말차 유자 핑거 레시피

휘핑 스컬프처 말차 가나슈

공정

1 콜만 휘핑크림 (1)과 꿀을 데운 후, 말차 가루를 넣습니다.

2 화이트 초콜릿 위에 부어줍니다.

3 콜만 휘핑크림(2)를 넣고 핸드 블렌더로 에멀전화합니다.

4 최소 4시간, 이상적으로는 하룻밤 냉장 보관합니다.

기본재료

콜만 휘핑크림 (1) 210 g

꿀 40 g

화이트 초콜렛 130 g

콜만 휘핑크림 (2) 300 g

말차 가루 2.5 g

배 & 유자 콩피

공정

1 과일 퓌레를 40°C까지 가열합니다.

2 NH 펙틴과 설탕(1)을 섞어 넣고 끓입니다.

3 설탕(2)을 넣고 다시 끓입니다.

4 색소를 넣은 후 냉장 보관합니다.

기본재료

배 퓌레 85 g

유자 퓌레 40 g

황설탕 (1) 35 g

NH 펙틴 2.5 g

황설탕 (2) 80 g

수용성 노란색 식용색소 적당량

크림치즈 아몬드 슈트로이젤

공정

스탠드 믹서의 패들 어태치먼트를 사용하여 버터, 크림치즈, 밀가루, 설탕, 아몬드 가루, 소금을 섞습니다.

기본재료

버터 95 g

크림치즈 40 g

T55 밀가루(단백질 약 11%) 125 g

황설탕 135 g

아몬드 가루 135 g

플뢰르 드 셀 2 g

화이트 초콜릿 크런치

공정

1 크림치즈 아몬드 슈트로이젤을 굵은 체로 내린 뒤, Silpain® 매트 위에서 160°C 컨벡션 오븐에 약 15분간 구워 식힙니다.

2 화이트 초콜릿과 코코아 버터를 함께 녹인 후, 구운 슈트로이젤을 추가합니다.

기본재료

크림치즈 아몬드 슈트로이젤 520 g

화이트 초콜릿 260 g

코코아 버터 18 g

데코레이션 & 완성

공정

1 데코용 과일은 라임 껍질을 벗기고 과육만 분리합니다 (슈프림).

2 각 타원형 tartlet 링 (Matfer ref 371152)에 크런치 40 g을 넣고 부드럽게 눌러줍니다.

3 냉장고에서 결정화시킵니다.

4 모양을 만든 크런치 위에 배 유자 콩피 10 g을 짭니다.

5 휘핑한 말차 가나슈를 Saint Honoré 깍지를 끼운 파이핑백에 넣고, 콩피 위에 모양을 내어 짭니다.

6 말차 가나슈 물결 사이사이에 배 유자 콩피를 몇 방울 짜 넣고, 라임 슈프림이나 딸기 조각으로 장식합니다.

기본재료

라임 5개

딸기 100 g

말차 유자 핑거

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