말차 라즈베리번

말차 라즈베리번 레시피

밀크 번 반죽 - 밀크 번

공정

1 리퀴드 르방을 우유와 T45 밀가루로 리프레시한 뒤, 30°C에서 120분 동안 발효한다.

2 르방이 발효되는 동안 탕종을 만들어 시트팬에 펼쳐 식히고, 표면이 마르지 않도록 랩을 밀착해 덮어 둔다.

3 식힌 탕종과 르방을 포함한 모든 재료를 넣고 1단 6분, 2단 8분간 믹싱한 뒤, 글루텐 구조를 확인한다.

4 반죽을 단단하게 둥글려 볼에 넣고 덮은 뒤, 26°C에서 1시간 동안 1차 발효한다.

5 발효된 반죽을 접고 펼쳐 가스를 빼 준 뒤, 랩으로 덮어, -2°C에서 하룻밤 휴지시킨다.

6 다음 날 40g씩 분할해 둥글린 뒤 바로 냉동한다.

기본재료

T65 밀가루 450 g

T45 밀가루 1050 g

설탕 202.5 g

분유 120 g

물 450 g

교토산 말차 파우더 37.5 g

전란 270 g

밀크 르방 (2시간) 300 g

탕종 450 g

소금 37.5 g

인스턴트 드라이 이스트 레드 SAF 12 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 450 g

식용유 150 g

밀크 번 반죽 - 리퀴드 밀크 르방 (리에비토 마드레 사용)

기본재료

르방 리퀴드 128 g

우유 30°C 128 g

T65 밀가루 128 g

밀크 번 반죽 - 탕종

공정

1 우유를 끓기 직전까지 데운다.

2 비터를 장착한 스탠드 믹서에 밀가루를 넣고 저속으로 돌리면서, 데운 우유를 조금씩 부어 넣어 섞는다.

3 밀가루의 전분이 액체를 충분히 흡수하도록 하고, 슈 반죽을 만들 때와 같은 방식으로 중간중간 벽면을 긁어가며 작업한다.

4 완성된 혼합물은 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 동안 식혀둔다.

기본재료

T65 밀가루 105 g

우유 420 g

말차 크런치 (1mm 시트 1장 분)

공정

1 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤, 말차, 분당을 스탠드 믹서 1단에서 비터로 섞어 부드럽게 만든다.

2 밀가루를 넣고 한 덩어리로 뭉칠 때까지만 섞은 뒤, 반죽을 작업대에서 손으로 정리해 마무리한다.

3 반죽을 테프론 시트(또는 유산지) 두 장 사이에 넣고, 도우시터로 1.5mm 두께까지 민다.

4 40mm 원형으로 컷팅한 뒤 냉동한다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 150 g

분당 170 g

T45 밀가루 160 g

교토산 말차 파우더 10 g

라즈베리 콩피 (개당 20g)

공정

1 설탕(1)과 펙틴을 미리 섞어 둔다.

2 설탕(2), 라즈베리 퓨레, IQF 라즈베리를 함께 40°C까지 데운다.

3 혼합물을 휘퍼로 저어가며 펙틴 혼합물을 넣고 85°C까지 가열한다.

4 레몬 퓨레와 로즈워터를 넣어 섞는다.

5 지름 4cm 실리콘 원통 몰드(20g)에 파이핑한 뒤, 냉장고에서 6시간 굳히고, 이후 냉동해 조립에 사용한다.

기본재료

설탕 (1) 50 g

펙틴 NH 10 g

설탕 (2) 120 g

라즈베리 IQF 150 g

라즈베리 퓨레 400 g

레몬 퓨레 15 g

로즈워터 8 g

말차 나멜라카 가나슈 (개당 50g)

공정

1 우유와 말차 파우더를 함께 끓인 뒤, 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

2 부분적으로 녹여 둔 초콜릿에 데운 혼합물을 조금씩 부어가며 섞은 뒤, 핸드 블렌더로 유화시킨다.

3 차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%을 넣고 한 번 더 갈아준다.

4 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.

5 굳은 나멜라카는 과하게 섞지 않도록 주의하며, 조심스레 짤주머니에 떠서 담는다. (나멜라카는 매우 섬세한 질감을 가지고 있다.)

기본재료

우유 450 g

교토산 말차 파우더 30 g

젤라틴 매스 50 g

오팔리스 33% 700 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 900 g

굽기 및 마무리

공정

1 26°C, 습도 80%에서 1시간 30분 동안 발효한다.

2 디스크 크런치를 올린 뒤 160°C에서 15분간 굽고, 마지막 3분은 댐퍼를 연다.

3 식힌 번의 크런치 바로 아래를 톱니칼로 잘라 상단을 분리한다.

4 40mm 쿠키 커터로 번의 속을 눌러 자른 뒤, 조심스럽게 속을 비운다.

5 비워진 번 바닥에 말차 크림 약 10g을 짜고, 냉동 라즈베리 충전물을 올려 윗면과 평평하게 맞춘다.

6 그 위에 말차 나멜라카를 45~50g 정도 넉넉하게 짜 올려, 가장자리까지 고르게 덮는다.

7 분리해둔 번 윗부분을 다시 덮고 살짝 눌러 붙인 뒤, 데코 스노우와 말차 파우더를 가볍게 뿌린다.

8 마지막으로 나멜라카 크림 위에 라즈베리 크런치를 몇 개 붙여 장식한다.

젤라틴 매스

공정

1 차가운 물을 젤라틴 파우더에 부어 섞는다.

2 젤라틴을 20분간 충분히 불린 뒤, 중탕으로 녹여 식힌 후 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 파우더 200블룸 100 g

물 4°C 500 g

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