말차 리프

말차 리프 레시피

말차 크럼블

공정

초콜릿을 녹인 후 말토섹을 넣어 혼합한다.

기본재료

인스피레이션 말차 200 g

말토섹 80 g

복분자 젤

공정

전 재료를 차가운 상태로 핸드블랜더로 섞어준다. 냉장에서 20 분간 휴지 후 바로 사용한다.

기본재료

복분자즙 400 g

물 50 g

설탕 50 g

겔크림 콜드 (증점제) 56 g

조립 및 마무리

공정

1 말차 초콜릿으로 잎 모양 초콜릿 디스크를 준비한다. 디스크 안에 말차 케이크를 넣는다.

2 그 위에 크림과 젤리, 크럼블을 올린다. 장식한다.

말차 케이크

공정

1 차가운 물 소량을 옥수수전분과 섞어둔다. 남은 물을 냄비에 데운다.

2 전분물을 넣어 끓인다. 전분베이스 양을 계량한다.

3 녹이지 않은 초콜릿 위에 부어 가나슈를 만든다. 노른자를 넣어 섞어준다. 밀가루를 넣어 한번 더 섞어준다.

4 다른 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣어 휘핑하여 머랭을 만든다. 가나슈가 40/45℃일 때 머랭을 나누어 섞어준다.

5 철판에 1200g 팬닝 후 부숴놓은 복분자를 흩뿌려준다. 160℃ 오븐에서 약 15 분 굽는다.

기본재료

물 400 g

옥수수전분 24 g

흰자 390 g

설탕 175 g

전분 베이스 400 g

노른자 255 g

밀가루 155 g

인스피레이션 말차 380 g

복분자 50 g

복분자 젤리

공정

1 복분자와 퓨레를 40℃로 가열한 후 설탕과 펙틴 혼합물을 더해준다.

2 잘 저어가면서 끓인 후 두번째 설탕과 글루코즈를 혼합한다.

3 104℃ 또는 70Brix°까지 가열한다.

4 주석산 혼합물을 더하고 실리콘 매트에 빠르게 펼쳐준다.

5 가이드 바를 이용해 1cm 두께로 펼친다.

기본재료

복분자 300 g

라즈베리 퓨레 200 g

설탕 50 g

옐로우 펙틴 10 g

설탕 377 g

글루코즈 DE40 50 g

시트러스 에시트 분말 13 g

오팔리스 바닐라 휘핑가나슈

공정

1 우유를 데운 후 바닐라빈을 20 분간 인퓨징한다.

2 우유의 적은양을 감자 전분에 섞는다. 나머지 우유를 85-90℃로 데운 후 미리 섞어둔 전분 믹스쳐를 넣어 섞는다.

3 한번 더 끓인다. 전분 베이스를 200g 으로 양을 맞춘다.

4 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반쯤 녹여놓은 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다.

5 차가운 액상상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다. 하룻밤 냉장휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

우유 216 g

감자전분 6 g

가루 젤라틴 2 g

물 12 g

오팔리스 33% 148 g

생크림 35% 120 g

마다가스카르 바닐라빈 0.4 pcs

말차 인스피레이션 휘핑크림

공정

1 물과 글루코즈를 데운다. 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 유화한다.

2 차가운 액상상태의 크림을 넣어 섞어준다. 냉장고에 하룻밤 휴지후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

물 95 g

글루코즈 20 g

인스피레이션 말차 215 g

생크림 35% 320 g

말차 리프

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