말차 코코

말차 코코 레시피

피스타치오 조콩드

공정

1 로보쿱에 아몬드 페이스트, 피스타치오 페이스트, 소금, 난황, 전란을 넣고 믹싱한다.

2 흰자와 설탕으로 단단한 머랭을 만든다. 머랭의 절반을 첫 번째 반죽에 섞고 밀가루를 넣는다 .

3 버터와 우유를 함께 녹인 혼합물을 넣는다. 남은 머랭을 넣고 마무리한다. 팬닝한다.

4 170° C 컨벡션 오븐에서 약 9 분간 굽는다.

기본재료

아몬드 페이스트 50% 180 g

피스타치오 페이스트 56 g

난황 87 g

전란 82 g

흰자 132 g

설탕 67 g

밀가루 41 g

플레드 드 셀 1 g

버터 25 g

우유 31 g

망고 콩포트

공정

1 퓨레와 글루코즈를 데운다.

2 40℃일때 설탕 + 펙틴 섞은 것을 넣어 섞는다.

3 작은 큐브로 자른 망고를 넣어 한번 더 끓인다.

기본재료

패션후르츠 퓨레 70 g

망고 퓨레 105 g

글루코스 80 g

설탕 90 g

펙틴 NH 3 g

망고 275 g

레몬 제스트 4 g

인스피레이션 말차 가나슈

공정

1 우유와 생크림을 40-45℃로 가열한다.

2 미리 섞어둔 설탕 & 펙틴 혼합물과 섞어 가열하여 끓어오르면 펙틴이 활성화되도록 몇 초간 더 끓인다.

3 펙틴 베이스가 뜨거울 때 코코아 버터와 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 스패출러를 이용하여 유화를 시작한다.

4 곧바로 핸드 블렌더를 이용하여 완벽하게 유화한다. 40-45℃일 때 사용한다.

기본재료

우유 180 g

생크림 35% 120 g

설탕 10 g

펙틴 X58 2 g

말차 인스피레이션 360 g

화이트 카카오 버터 36 g

오팔리스 코코 휘핑가나슈

공정

1 크림과 퓨레, 글루코즈, 전화당을 데운다.

2 녹인 초콜릿에 나누어부어 유화화한다.

3 차가운 액상상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다.

4 리큐르를 넣어 마무리한다.

5 하룻밤 냉장휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

생크림 35% 80 g

코코넛 퓨레 200 g

글루코스 5 g

전화당 20 g

오팔리스 33% 260 g

생크림 35% 380 g

코코넛 리큐르 5 g

말차 코코

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