말차 밤 크루아상

말차 밤 크루아상 레시피

말차 크루아상

공정

1 말차파우더와 동량의 물을 제외한 모든재료를 믹싱기에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 8분 믹싱한다.

2 반죽에서 초콜릿반죽의 양을 뺀 후 말차파우더와 나머지 물을 넣어 믹싱한다.

3 상온에서 20분 1차발효한다. 펀칭 후 20분 발효한다. 직사각형으로 밀어 준비한다. 냉장보관(-2도) 한다.

4 3절 1회, 4절 1회 접는다. 크루아상 시트를 0.5cm로 자른 후 시트 위에 결이 보이게 붙인다.

5 냉동휴지 후 결 방향으로 두께가 3mm로 밀어편다.

기본재료

T45 700 g

T65 300 g

세미드라이이스트(골드) 25 g

설탕 200 g

소금 20 g

물 430 g

전란 50 g

버터 100 g

말차 파우더 30 g

충전물 버터 500 g

크루아상 도우

공정

1 플레인 크루아상 반죽에 나머지 재료를 넣어 믹싱한다.

2 말차크루아상 도우와 같이 1차 발효 후 냉장휴지한다.

기본재료

크루아상 도우 165 g

카카오 파우더 17 g

물 9 g

버터 17 g

말차 겔란

공정

1 설탕과 겔란검, 옥수수전분을 혼합하여 준비한다.

2 우유를 데운다. 40도가 되기 전에 겔란 혼합물을 넣어 잘 저어준다.

3 초콜릿을 넣어 녹을 때까지 잘 저어준다. 85-90도까지 끓여 몰딩한다.

기본재료

우유 400 g

설탕 44 g

소사 젤란검(젤라틴) 4 g

옥수수전분 10 g

말차 인스피레이션 150 g

밤 케이크

공정

1 정제버터와 갈색설탕을 섞는다.

2 난황과 밤 페이스트는 로보쿱으로 믹싱한다. 버터 혼합물과 난황 혼합물을 섞는다.

3 흰자와 설탕은 머랭을 만든다. 체친 가루류를 가볍게 섞는다. 머랭을 나누어 섞어 마무리 한다. 밤 다이스를 넣어 마무리 한다.

4 22.5x22.5 사각몰드에 450g 팬닝하여 150도에서 18분 굽는다.

기본재료

정제 버터 425 g

흑설탕 300 g

밤 페이스트 208 g

난황 126 g

휜자 155 g

설탕 108 g

헤이즐넛 분말 100 g

꿀 90 g

T55 188 g

베이킹파우더 6 g

감자전분 50 g

밤 다이스 200 g

피칸 프랄리네

공정

1 피칸은 구워서 준비한다. 설탕을 카라멜라이징 한다. 버터를 넣어 디글레이징 한다.

2 소금과 바니퓨전을 넣어 마무리 한다. 굳힌 후에 피칸과 같이 로보쿱에 곱게 블렌드 하여 사용한다.

기본재료

피칸 460 g

설탕 360 g

버터 140 g

소금 5 g

바니퓨전 4 g

바삭한 피칸 프랄린

공정

말차 인스피레이션을 녹인다. 피칸 프랄리네와 아몬드 퓨레를 섞는다. 에끌라오르와 소금을 넣어 섞는다.

기본재료

피칸 프랄리네 60 g

아몬드 퓨레 50 g

말차 인스피레이션 140 g

에클라오르 160 g

소금 3 g

구운 밤 휘핑 가나슈

공정

1 우유를 데워 군밤페이스트를 30분 인퓨징한다. 체에 걸러준다. 체에 거른 후 부족한 우유를 채워준다.

2 군밤 우유의 소량과 감자 전분을 섞어둔다. 남은 우유를 데운다.

3 다시 데운 후 전분 혼합물에 저으며 섞어준다. 전분이 호화 될 때까지 끓인다.

4 젤라틴 매스를 넣어 섞는다. 반 쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 완벽히 유화한다.

5 차가운 생크림을 넣어 섞는다. 12시간 냉장보관 후 원하는 텍스쳐로 휘핑하여 사용한다.

6 밤케이크와 말차겔란은 6.5x3.3cm 오발커터로 잘라 준비한다.

7 그 위에 말차크루스티엉을 15g 올려 펴준다. 크루아상 도우는 지름 14cm 커터로 잘라 준비 한다.

8 준비한 인서트는 도우시트에 닿는 순서로 말차겔란, 케이크, 말차크루스티엉이다.

9 한쪽면씩 잘 감싸 마무리 하여 팬닝한다.

10 온도 27도, 습도 75%에서 2차발효 2시간 한다. 발효 후에는 표면을 살짝 말란 뒤 계란물을 바른다.

11 컨벡션 오븐으로 170도 18분 굽는다. 완전히 식힌 후 군밤 휘핑가나슈를 채워 마무리 한다.

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

오팔리스 33% 370 g

생크림 35% 300 g

군밤 페이스트 150 g

말차 밤 크루아상

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