마리토쪼

마리토쪼 레시피

브리오슈 반죽 (전반죽)

기본재료

T55 밀가루 360 g

물 230 g

소금 5 g

이스트 5 g

브리오슈 반죽 (최종반죽)

공정

1 혼합: 설탕, 럼, 꿀과 바닐라를 전날 함께 담궈둔다.

2 재료혼합: 버터, 소금을 제외한 모든 재료를 섞고 1단 5분

3 믹싱: ① 2단 20분 반죽이 볼에서 떨어지면 소금을 넣는다. > ② 2단 5분 > ③ 반죽이 매끈해지면 버터를 넣고 1단 15분, 2단 1분으로 마무리

4 반죽질감: 진 반죽

5 온도: 최소 26℃

6 접기: 5분뒤

7 1차발효: 28℃ 2시간 30분, 18℃에서 하룻밤

기본재료

T55 밀가루 2050 g

전반죽 600 g

전란 1000 g

설탕 600 g

꿀 100 g

골든 럼 150 g

바닐라 15 g

이스트 90 g

소금 45 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 800 g

커피 커스터드 크림

공정

1 우유를 끓인다.

2 볼에 설탕, 달걀, 커스터드 크림믹스를 섞는다. 우유가 끓으면 절반을 볼에 붓고 섞는다.

3 섞은 것을 냄비에 붓고 되직해질 때까지 끓인다.

4 불에서 내린 후 커피분말을 넣고 보관한다.

기본재료

우유 280 g

설탕 54 g

달걀 54 g

커스터드 크림믹스 16 g

커피분말 15 g

휩 크림

공정

차가운 볼에 크림과 분당을 넣고 원하는 질감이 될 때까지 휘핑한다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 400 g

분당 40 g

반죽 & 마무리 공정

공정

1 분할: 40 g

2 성형: 둥글리기

3 2차발효: 27℃에서 1시간 30분

4 굽기: 컨벡션 오븐 160℃ 10분

5 식히기: 그릴 위

6 충전물: 커피 커스터드 크림을 15 g 채우고 휩크림을 얹는다.

7 마무리: 크림을 매끈하게 정리하고 코코아 파우더와 분당을 뿌린다.

기본재료

브리오슈 반죽 1000 g

분당 토핑용 적당량

코코아 분말 토핑용 적당량

마리토쪼

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