마라 데 부아 딸기 치즈케이크

마라 데 부아 딸기 치즈케이크 레시피

퀵 스폰지 - 본 반죽 믹싱 20분 전

공정

1 모든 재료를 섞고 이스트가 활성화될 때까지 기다린다. (20분 정도 소요)

2 반죽의 온도는 26°C가 이상적이다.

기본재료

T65 트래디션 밀가루 70 g

물 25°C 77 g

인스턴트 드라이 이스트 레드 SAF 15 g

본 반죽

공정

1 ① 본반죽: 퀵 스폰지와 나머지 재료들을 볼에 넣는다.

2 1단에서 12분 2단에서 3분을 돌린다.

3 소량의 컬러 도우를 만들 경우 믹서에 패들을 부착하여 섞는다.

4 글루텐 테스트를 시행하여 80%의 글루텐 형성과 26°C의 반죽 온도가 달성되었는지 확인한다.

5 필요한 경우 2단에서 2분 정도 더 믹싱한다.

6 ② 충전용 버터: 버터 시트를 25*35cm 로 준비한다.

7 1kg 의 버터 시트를 파이롤러에 넣고 3회 통과시켜 8mm 까지 두께를 얇게 만든다.

8 반으로 자르고 모서리를 다듬는다. 데트랑프에 감쌀 때까지 차갑게 보관한다.

기본재료

T45 밀가루 700 g

물 BT44* 281 g

탈지분유 23 g

설탕 92 g

꿀 15 g

차가운 브라운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 62 g

게랑드 소금 18 g

고생지 116 g

리에비토 마드레 154 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500 g

라미네이션 및 성형

공정

1 두 번의 4절 접기를 실행한 뒤, 반죽을 12mm 두께로 민다.

2 이 반죽을 폭 7.5mm의 스트립으로 자른다.

3 자른 반죽을 3.0mm 최종 두께까지 민 뒤, 길이 28cm의 시트로 잘라 90° 회전시킨다.

4 반죽의 끝부분 3cm를 밀대로 눌러 이음매가 잘 붙도록 정리한다.

5 물 스프레이로 가볍게 적신 뒤 단단하게 말고, 눌러 정리한 이음매 부분이 붙도록 아주 얇게 달걀물을 바른다.

6 반죽을 냉동해 중간 정도의 단단함(medium hard)이 되면, 4.5cm 길이로 잘라 1개당 65g으로 맞춘다.

바스크 치즈케이크 충전물

공정

1 크림치즈를 실온에서 2시간 두어 부드럽게 만든다.

2 펙틴과 설탕을 먼저 섞은 뒤, 달걀에 넣고 잘 풀어 둔다.

3 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%을 끓기 직전까지 데운 뒤, 달걀 혼합물에 조금씩 부어 섞고 중불에서 계속 저어가며 최소 1분간 끓여 익힌다.

4 불에서 내린 뒤, 뜨거운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 혼합물을 부드러워진 크림치즈에 조금씩 넣어가며 공기가 들어가지 않도록 조심스럽게 섞는다.

5 완성된 혼합물을 지름 4cm 반구형 실리콘 몰드에 파이핑해 표면을 평평하게 정리한 뒤 냉동한다.

6 완전히 얼면 몰드에서 꺼낸 뒤, 얼리지 않은 크림치즈 혼합물을 소량 사용해 두 반구를 붙여 구형으로 만든다.

기본재료

크림치즈 600 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 250 g

설탕 100 g

펙틴 X58 5 g

전란 150 g

요거트 가나슈 몽떼 (개당 50g 사용)

공정

1 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1), 요거트 파우더, 글루코스 시럽, 트리몰린을 함께 섞은 뒤, 80°C까지 데우고 녹인 젤라틴 매스를 넣어 섞는다.

2 부분적으로 녹여둔 초콜릿에 데운 혼합물을 조금씩 넣어가며 잘 유화시킨다.

3 차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2)를 넣고, 핸드 블렌더로 유화시킨다.

4 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1) 425 g

요거트 파우더 45 g

오팔리스 33% 215 g

젤라틴 매스 50 g

글루코스 시럽 20 g

트리몰린 22 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2) 850 g

딸기 빠뜨 드 프뤼 (개당 25g 사용)

공정

1 설탕, 아가아가 (한천), 프로 판나코타를 섞은 뒤, 4°C의 과일 퓨레 위에 골고루 뿌려 준다.

2 핸드 블렌더로 잘 갈아준 뒤, 저어가며 85°C까지 가열한다.

3 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 보관하며, 사용하기 전 젤을 거품기로 풀어 부드럽게 만든다.

기본재료

설탕 175 g

아가아가 4 g

프로 판나코타 4 g

생 라임즙 37.5 g

라즈베리 퓨레 75 g

마라 데 부아 딸기 퓨레 500 g

딸기 글레이즈 (개당 17g 사용)

공정

1 압솔뤼 크리스탈을 약불에서 녹인다.

2 여기에 녹인 딸기 퓨레와 함께 화자오를 적당량 갈아 넣고 섞는다.

3 사용할 때까지 냉장 보관한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 400 g

마라 데 부아 딸기 퓨레 40 g

화자오 QS

굽기 및 마무리

공정

1 85%의 습도와 26°C 인 환경에서 1시간 30분 동안 발효한다.

2 냉동된 치즈케이크 충전물을 반죽 중앙에 눌러 넣어, 반쯤(약 3/4 지점)까지 내려가도록 한다.

3 170°C에서 16분간 굽는다.

4 식힌 데니쉬의 바닥부터 요거트 가나슈 몽떼를 50g을 채운다.

5 그 위에 딸기 빠뜨 드 프뤼 25g을 짜 올린다.

6 공간 지름의 약 75% 정도 되는 두께 1cm의 생딸기 슬라이스를 올려 데니쉬 테두리와 높이를 맞춘다.

7 마무리로 딸기 글레이즈를 짜 올린다.

분사용 달걀물

공정

핸드 블렌더로 잘 갈아준 뒤, 고운 체로 한 번 걸러준다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

젤라틴 매스

공정

1 차가운 물을 젤라틴 파우더에 부어 섞는다.

2 젤라틴을 20분간 충분히 불린 뒤, 중탕으로 녹여 식힌 후 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 파우더 200블룸 100 g

물 4°C 500 g

마라 데 부아 딸기 치즈케이크

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마라 데 부아 딸기 치즈케이크 레시피

퀵 스폰지 - 본 반죽 믹싱 20분 전

본 반죽

라미네이션 및 성형

바스크 치즈케이크 충전물

요거트 가나슈 몽떼 (개당 50g 사용)

딸기 빠뜨 드 프뤼 (개당 25g 사용)

딸기 글레이즈 (개당 17g 사용)

굽기 및 마무리

분사용 달걀물

젤라틴 매스

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