망고 패션 브리오슈

망고 패션 브리오슈 레시피

브리오슈 반죽

공정

1 기본 온도: 46 ~ 52°C

2 믹싱: 1단 약 5분

3 반죽: 2단에서 약 5분 간 믹싱하며 글루텐을 형성한다. 그 후 2단에서 설탕을 서서히 넣는다.

4 반죽 온도 (DDT): 24℃

5 1차 발효: 상온에서 약 1시간

6 펀칭: 도우의 공기를 빼고 폴딩 / 냉장고에 넣기 전 도우를 얼릴 수 있다

7 1차 발효: 1°C에서 약 15시간

기본재료

플라틴 T65 250 g

그뤼오 후즈 T45 750 g

전란 500 g

우유 130 g

바닐라 페이스트 15 g

소금 20 g

버터 500 g

생이스트 30 g

고생지 200 g

망고 패션 브리오슈 성형 & 굽기

공정

1 분할: 125 g으로 10개 분할 후 둥글리기 / 1시간 휴지

2 성형: 12 cm 크기의 갈레트로 밀어 편다

3 2차 발효: 27°C에서 2시간 30분

4 쿨링: 냉장 20분

5 굽기: 과일 버터를 짠 뒤, 설탕을 뿌리고 오븐에서 10분

기본재료

브리오슈 도우 1250 g

과일 버터

공정

1 설탕과 옥수수 전분을 섞은 뒤, 차가운 퓨레를 넣고 끓인다.

2 35℃까지 식힌 뒤 부드러운 버터를 넣고 갈아준다.

3 냉장고에 보관한 뒤 실온의 온도에서 사용한다.

기본재료

망고 퓨레 50 g

패션후르츠 퓨레 50 g

버터 125 g

설탕 25 g

옥수수 전분 7 g

라임 제스트 1

망고 패션 브리오슈

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