망고 말차 케이크 만들기 | 과일 케이크 레시피

망고 & 말차 렝고 레시피

구운 아몬드 조콩드 스펀지

공정

1 아몬드 분말을 컨벡션 오븐 150℃에 약 15분간 굽는다.

2 40℃일 때, 전란, 구운 아몬드 분말, 분당, 녹인 버터를 푸드 프로세서에 넣고 혼합한다.

3 흰자와 설탕을 휘핑하여 단단하게 올린다.

4 두 믹스처를 혼합한 다음 체 친 밀가루를 넣고 섞는다.

기본재료

아몬드 분말 340g

전란 566g

분당 340g

버터 120g

흰자 453g

설탕 120g

T55 밀가루 (단백질 약 11%) 226g

레몬-오렌지 담금 시럽

공정

1 물과 설탕을 끓인다.

2 레몬 제스트를 넣고 5분간 인퓨징한다.

3 레몬 주스와 오렌지 주스를 섞어 체에 거른 후 냉장 보관한다.

기본재료

물 216g

설탕 130g

레몬 제스트 2g

레몬 주스 43g

오렌지 주스 108g

말차 크런치

공정

1 화이트초콜릿과 코코아 버터를 45℃로 녹인다.

2 색소와 말차를 넣고 블렌더로 혼합한다.

3 30℃로 식힌다

기본재료

화이트초콜릿 33% 471g

코코아 버터 55g

지용성 초록 색소 0.41g

지용성 노란 색소 0.41g

말차 5g

푀유틴 68g

향신료를 넣은 망고 젤리

공정

1 망고를 5mm로 다이스한다.

2 냄비에 퓨레, 씨를 긁은 바닐라 빈, 다진 민트잎, 정향을 넣고 끓인다.

3 10분간 인퓨징한 후 체에 거른다.

4 미리 섞어둔 설탕과 전분 믹스처를 넣고 끓인다.

5 젤라틴 매스를 넣고 블렌더로 섞는다. 망고 다이스를 넣고 2분간 끓인다.

기본재료

망고 퓨레 741g

패션후르츠 퓨레 445g

바닐라 빈 12g

민트잎 12g

정향 7g

설탕 222g

옥수수 전분 74g

젤라틴 매스 148g

망고 다이스 494g

젤라틴 매스

공정

1 분말 젤라틴을 찬물에 최소 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹여 냉장 보관한다.

기본재료

분말 젤라틴 200블룸 34g

물 204g

말차 피네스 바바리안 크림

공정

1 설탕과 말차를 섞어둔다.

2 우유를 가열한 뒤, 말차 믹스처와 노른자를 넣고 82°C 로 끓여 커스터드 크림을 준비한다.

3 젤라틴 매스를 넣고 섞는다.

4 25°C로 식으면 휘핑한 피네스 휘핑크림과 접어 올리듯 혼합한다.

기본재료

말차 34g

설탕 161g

우유 645g

노른자 241g

젤라틴 매스 90g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림 645g

말차 그린 초콜릿 장식

공정

1 화이트초콜릿, 색소, 말차를 45°C로 녹여 혼합한다.

2 기타 시트에 초콜릿을 길게 파이핑한다.

3 3mm 데코 스크래퍼로 길게 편다.

4 살짝 굳힌 다음 6cm 길이로 재단한다. 평평하게 놓고 굳힌다.

기본재료

화이트초콜릿 33% 495g

지용성 초록 색소 0.43g

지용성 노란 색소 0.43g

말차 4g

뉴트럴 미로와 글레이즈

공정

모든 재료를 냄비에 넣고 끓인다.

기본재료

뉴트럴 미로와 글레이즈 455g

물 45g

마무리

공정

1 ① 35.5×55cm 프레임에 실팻을 깔고 조콩드 반죽 650g을 담는다. ② 프레임을 제거하고 컨벡션 오븐 200°C에 댐퍼를 닫고 약 8분간 굽는다. ③ 식힘망에 올려 완전히 식힌다. ④ 3장 준비한다.

2 ① 35.5×55cm 프레임에 실팻을 30°C의 말차 그린 초콜릿 200g을 넓게 편다. ② 푀유틴 60g을 뿌리고 L자 스패출러로 살짝 누르고 다시 초콜릿 200g을 올린다. ③ 필요하면 히트건으로 다시 데운다. ④ 스펀지를 바닥 면이 위로 올라오도록 올린 다음 살짝 눌러 접착시킨다. ⑤ 프레임을 제거한다.

3 ① 다른 35.5×55cm 프레임에 바닥 면이 위로 향하도록 시트를 넣고 담금 시럽 80g 을바른다. ② 망고젤리 2,000g을 붓고 다시 스펀지 시트를 올려 얼린다. ③ 10×10cm 프레임에 남은 젤리 150g을 부어 얼린다.

4 ① 다른 35.5×55×4.5cm 프레임의 바닥을 랩으로 감싸고 말차 바바리안 크림 900g 을 담는다. ② 망고 젤리 인서트를 넣고 다시 말차 바바리안 크림 900g을 담는다. ③ 스펀지-크런치 초콜릿 바닥을 초콜릿 면이 위로 향하도록 올려 얼린다.

5 ① 케이크를 반으로 자르고 다시 11cm 너비로 길게 재단한다. ② 각각의 조각에 길이 방향으로 말차 분말을 뿌린다. ③ 윗면을 뉴트럴 미로와 글레이즈로 얇게 분사한다. ④ 2.5cm 너비로 자른다.

6 ① 따로 굳힌 망고 젤리를 1cm 큐브로 재단한다. ② 이쑤시개에 꽂아 뉴트럴 미로와 글레이즈에 디핑한다. ③ 디핑한 망고 젤리와 초콜릿 장식을 올려 마무리한다.

기본재료

장식용 말차 적당량

망고 & 말차 렝고

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구운 아몬드 조콩드 스펀지

레몬-오렌지 담금 시럽

말차 크런치

향신료를 넣은 망고 젤리

젤라틴 매스

말차 피네스 바바리안 크림

말차 그린 초콜릿 장식

뉴트럴 미로와 글레이즈

마무리

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