망고 바통 브레산느

망고 바통 브레산느 레시피

반죽

공정

1 믹싱 : 설탕, 버터, 생이스트를 제외한 나머지를 냉동고에 10분 보관한다. / 1단 10분~15분 믹싱 해주고 표면이 매끄러워지면 설탕을 5번 정도 나눠 투입한다.

2 반죽 : 반죽온도 23°C, 버터23°C같은 온도일 때 버터를 나눠 투입한다.

3 온도 : 26°C

4 1차 발효 : 30분 후 펀치 3°C냉장고 보관(12시간), 하루 숙성한다.

5 분할 : 160g

6 휴지 : 10분~15분

7 성형 : 원형으로 가볍게 밀어편다.

8 2차 발효 : 28°C 75% 60~75분

9 굽기 : 160°C에서 25분

기본재료

T45 그뤼오후즈 650 g

안데스소금 12 g

생이스트 29.5 g

전란 260 g

우유 130 g

꿀 32.5 g

설탕 130 g

레스큐어 AOP 버터 260 g

오렌지 필 다이스 200 g

구운 피칸 200 g

망고필링

공정

1 시트르산나트륨, 젤란검, 크림파티세리를 혼합 한 후 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C로 냉각된 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 90°C까지 가열한 뒤 즉시 사용한다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

기본재료

시트르산 나트륨 10 g

젤란검 3 g

크림파티세리 30 g

설탕 155 g

아다망스 망고퓨레 702 g

아다망스 패션후르츠퓨레 100 g

시럽

공정

전체 재료를 넣고 끓여준다.

기본재료

물 600 g

설탕 400 g

마무리

공정

발효된 반죽에 준비된 망고필링을 다섯군데의 구멍에 10g씩 정도 짜준 후 윗면에 설탕을 뿌려 굽는다.

망고 바통 브레산느

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