베이크플러스 레시피 - 만다린 바닐라 앙트르메

만다린 바닐라 앙트르메 레시피

마들렌 스펀지

공정

1 비터를 이용하여 전란과 설탕(1)을 섞고 밀가루와 우유를 넣는다.

2 그 동안 냄비에 버터를 녹이고 불에서 내린 다음 전화당과 꿀을 넣는다.

3 ①에 ②를 넣고 혼합한다.

4 흰자를 휘핑하며 설탕(2)를 나누어 넣는다.

5 ④를 ③에 넣고 접어 올리듯 섞어준다.

6 60 x 40cm 철판에 실리콘 매트를 올리고 반죽을 팬닝 한 후 175℃에 15분간 굽는다.

7 상온에서 식힌다.

기본재료

전란 270 g

설탕(1) 230 g

T55 밀가루 214 g

우유 70 g

버터 255 g

전화당 19 g

꿀 32 g

흰자 125 g

설탕(2) 35 g

라이스 크리스피

공정

1 지바라 초콜릿을 전자레인지에 45℃로 녹이고 아몬드 프랄리네와 섞는다.

2 골고루 섞어 에끌라 오르와 시리얼을 넣고 살살 섞는다.

3 마들렌 스펀지에 펴 바른 다음 냉동 보관한다.

기본재료

지바라 90 g

아몬드 프랄리네 220 g

에끌라 오르 90 g

라이스 크리스피 시리얼 90 g

만다린 캐러멜

공정

1 냄비에 설탕과 글루코스를 가열하여 블론드 캐러멜로 준비한다.

2 다른 냄비에 생크림을 끓인다.

3 캐러멜이 준비되면 고무 주걱으로 저으며 끓인 생크림을 조금씩 넣고 섞는다.

4 한 번 끓인 후 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣는다. 식힌다.

5 40℃일 때 만다린 퓨레를 넣고 섞은 다음, 라이스 크리스피를 올린 스펀지 위에 붓는다. 그 후 냉동 보관한다.

기본재료

아다망스 만다린 퓨레 152 g

설탕 112 g

글루코스 60DE 48 g

생크림 240 g

젤라틴 매스 40 g

만다린 젤리

공정

1 해동한 퓨레를 소스팬에 넣고 설탕과 아가아가를 섞어 둔 믹스처를 넣는다.

2 한 번 끓이고 젤라틴 매스와 섞는다.

3 2mm 깊이의 매트에 붓고 4℃에 보관한다.

4 디스크 모양으로 재단하여 실리콘 몰드에 넣는다.

기본재료

아다망스 살구 퓨레 100 g

아다망스 만다린 퓨레 270 g

라임 퓨레 24 g

설탕 80 g

젤라틴 매스 45 g

아가아가 6 g

바닐라 무스

공정

1 냄비에 생크림(1), 바닐라 빈, 노른자, 설탕을 넣고 83℃로 가열한다.

2 마스카포네 치즈와 젤라틴 매스에 붓고 핸드 블렌더로 혼합한다.

3 29℃일 때 휘핑한 생크림(2)와 섞는다.

4 무스를 실리콘 몰드에 붓고 스펀지, 크리스피, 만다린 캐러멜 인서트를 올린다.

기본재료

생크림(1) 231 g

노로히 타히티 바닐라 빈 1 개

노른자 59 g

설탕 52 g

젤라틴 매스 63 g

마스카포네 치즈 90 g

생크림(2) 585 g

만다린 베일

공정

1 해동한 퓨레를 소스팬에 넣고 설탕과 아가아가를 섞어 둔 믹스처를 넣는다.

2 한 번 끓이고 젤라틴 매스와 섞는다.

3 2mm 깊이의 매트에 붓고 4℃에 보관한다.

4 디스크를 자르고 케이크 위에 붓는다.

기본재료

아다망스 살구 퓨레 100 g

아다망스 만다린 퓨레 300 g

설탕 75 g

젤라틴 매스 55 g

아가아가 6 g

압솔뤼 크리스탈 스프레이

공정

모두 섞어 끓인 후 곧바로 얼린 케이크에 분사한다.

기본재료

아다망스 만다린 퓨레 70 g

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 600 g

마무리

공정

1 만다린 젤리를 작은 큐브 모양으로 잘라 케이크 위에 올린다.

2 그 위에 만다린 베일을 올린다.

만다린 바닐라 앙트르메

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