만다린 금목서

만다린 금목서 레시피

비스퀴 쇼콜라

공정

1 오븐은 180℃로 예열한다.

2 버터는 뜨겁게 녹여준다.(버터가 끓지 않게 주의한다.)

3 가루류는 체쳐 놓는다.

4 흰자는 설탕을 3번에 나눠 넣어주면서 부드럽게 휘핑한다.

5 단단하게 오른 머랭에 노른자를 섞어주고 버터를 혼합해 준다.

6 가루류를 조심스레 섞어준다.

7 3mm 바를 이용해 펼친 후 180℃ 오븐에 8-9분 굽는다.

8 오븐에서 나오면 그릴로 옮겨 식힌 후, 지름3cm 원형 10개+지름10cm 원형 1개 커팅한다.

기본재료

흰자 65 g

설탕 50 g

노른자 62 g

코코아 파우더 15 g

옥수수전분 12 g

T55 13 g

녹인버터 32 g

사브레 쇼콜라

공정

1 T55와 코코아 파우더는 함께 체친다.

2 버터, 슈가파우거, 소금은 잘 섞은후 가루류를 넣고 흰자를 섞어준다.

3 한덩이로 랩 밀착 후 냉장 1시간한다.

4 2mm로 밀어 냉동 후 지름 4cm의 꽃모양 커터와 지름 13cm 링으로 찍어 에어 실팡을 사이에 놓고 160℃ 12~15분 굽는다.

기본재료

버터 114 g

슈가파우더 44 g

가는 소금 0.7 g

흰자 18 g

T55 108 g

코코아 파우더 16 g

마멀레이드 만다린&오렌지 (인서트1)

공정

1 * 오렌지 블랑쉬 : 오렌지는 포크로 껍질 표면을 찔러주고 냄비에 차가운 물과 함께 끓여준다.

2 물이 끓으면 다 버리고 다시 찬물을 부어 끓여준다.

3 이 과정을 6번 반복한다.

4 * 마멀레이드 만다린&오렌지(인서트1) : 블랑쉬 된 오렌지는 잘게 썰어 주고 설탕➀, 글루코즈, 만다린 퓨레를 넣고 50℃까지 데운다.

5 설탕➁와 펙틴을 넣어주고 마멀레이드화 하고, 마지막 레몬즙 투입한다.

6 용기에 담고 넛맥 1알을 마이크로플레인에 소량만 갈아 섞어준다.

7 랩 밀착해서 냉장고에 24시간 숙성 후 사용한다.

기본재료

오렌지 블랑쉬 100 g

만다린 퓨레 200 g

넛맥 0.3 g

레몬즙 6 g

글루코스 DE40 55 g

설탕1 27 g

설탕2 27 g

펙틴 NH 4.5 g

지바라를 입힌 카카오 닙스 (인서트1)

공정

1 지바라 초콜릿은 녹인다.

2 냄비에 설탕 50g과 물 10g 을 120℃까지 끓인다.

3 불을 끄고 카카오닙스를 넣고 잘 섞은후 약불에서 수분을 날린다.

4 카카오닙스가 서로 붙지 않고 떨어지면 불에서 내린다.

5 카라멜리제 한 카카오닙스를 녹인 지바라와 잘 섞어준다.

6 타공판에 5를 펼쳐 식히고, 주걱으로 서로 달라 붙지 않게 펼쳐준다.

7 완전히 식으면 용기에 담고 실온 보관한다. * 미니 2g * 홀사이즈 30g 사용

기본재료

카카오닙스(그뤼에 드 카카오) 125 g

지바라 40% 50 g

설탕 50 g

물 10 g

무스쇼콜라 (인서트2)

공정

1 생크림은 60%정도로 부드럽게 휘핑한다.

2 초콜릿들은 녹여둔다. (40~45℃ 유지)

3 젤라틴은 뜨겁게 녹여둔다.

4 노른자와 설탕➀은 휘핑(블랑쉬)한다.

5 3과 4를 섞고 동시에 흰자와 설탕➁를 휘핑한다.

6 젤라틴+노른자 블랑쉬와 2의 초콜릿을 섞는다.

7 연이어 휘핑해둔 생크림을 혼합하고 마지막으로 부드럽고 단단하게 올린 머랭을 섞는다. * 주의: 흰자를 지나치게 휘핑되지 않도록 주의한다.

기본재료

과나하 70% 55 g

지바라 40% 20 g

생크림 70 g

노른자 46 g

설탕1 9 g

흰자 70 g

설탕2 5 g

젤라틴매스 9.5 g

가나쉬 몽떼 바닐라 노로히

공정

1 바닐라빈 반을 가르고 씨를 긁어 바닐라껍질과 함께 생크림➀과 데운 후 20분 인퓨징한다.

2 다시 1을 80℃ 정도로 가열 후 체를 받쳐 쇼콜라 위에 붓고 잘 저어준다.

3 녹인 젤라틴 매스를 넣고 잘 저은후 핸드 블렌더로 유화한다.

4 차가운 생크림➁를 부으면서 잘 유화한다.

5 용기에 담고 표면은 랩 밀착하여 24시간 숙성후 사용한다. * 총량 중 570g은 데코용으로 사용한다.

기본재료

생크림1 300 g

마다가스카르 바닐라빈 1개

생크림2 500 g

젤라틴 매스 11 g

이보아르 35% 160 g

만다린&금목서 즐레 (데코용)

공정

1 금목서는 뜨거운물(80~90℃)에 20분간 인퓨징 한다.

2 냄비에 퓨레들과 인퓨징한 금목서 차를 체에 거른후 50℃로 데운다.

3 설탕 + 펙틴은 천천히 혼합 후 끓기 시작하면 2분간 끓인다

4 젤라틴 매스를 넣는다.

5 다음날 살짝 데운 후 덩어리지지 않게 잘 풀어서 짤주머니에 넣고 사용한다

기본재료

만다린 퓨레 250 g

패션후르츠 퓨레 80 g

물 166 g

금목서 꽃차 3 g

설탕 70 g

펙틴 NH 10 g

젤라틴 매스 28 g

쇼콜라 분사

공정

1 초콜릿과 카카오 버터를 녹인다.

2 색소를 넣고 핸드 블랜더로 섞는다.

3 체에 걸러 38~40℃에 맞춰 사용한다.

기본재료

이보아르 35% 50 g

카카오버터 50 g

지용성 화이트 색소 1 g

인서트 몽타주

공정

1 *인서트 미니용: 지름4cm 반구에 마멀레이드 3g, 지바라를 입힌 카카오닙스 4g, 무스쇼콜라를 가득 채우고 스패츌러로 정리한 뒤, 냉동한다.

2 * 인서트 홀사이즈용: 인서트1: 지름 8cmX1,5cm높이의 링에 무스띠지를 두른다.

3 만다린 마멀레이드를 조금 펼치고 지바라를 입힌 카카오닙스를 25g 놓고 마멀레이드를 가득채운 뒤, 냉동한다.

4 인서트2: 지름 10cmX높이 2,5cm 링에 무스띠지를 두르고 무스 쇼콜라를 1/2 채운후 인서트1을 중앙에 놓고 무스 쇼콜라를 채워 스패츌러로 정리한다.

기본재료

마멀레이드 만다린&오렌지 인서트1

지바라를 입힌 카카오닙스 인서트1

무스쇼콜라 인서트2

몽타주 및 완성

공정

1 * 미니: 가나쉬 몽떼는 부드럽게 휘핑 후 지름 6cmX3.5cm 반구 몰드에 조금 파이핑한다.

2 벽면까지 잘 발라주고 비스퀴 쇼콜라 3cm 놓는다.

3 반구 인서트를 놓고 가나쉬 크림을 채워 마무리 한 뒤, 냉동한다.

4 * 홀사이즈: 실리코마트SFT376 몰드에 가나쉬 크림을 150g 넣고 벽면까지 발라준다.

5 완성한 인서트2를 넣고, 가나쉬 몽떼를 조금 바른후, 비스퀴 쇼콜라를 올린다.

6 남은 부분은 가나쉬 몽떼로 마무리하여 냉동한다.

7 * 데코: 완성한 무스를 몰드에서 분리 후 바로 초콜릿 분사한다.

8 데코용 가나쉬 몽떼는 파이핑하기 좋게 휘핑하여 가장자리에 3단 파이핑한다.

9 만다린&금목서 즐레를 부드럽게 풀어서 짤주머니에 담아 중앙 부분에 채운다.

10 금목서 건꽃잎, 금종이를 올려 장식한다.

기본재료

가나쉬 몽떼 바닐라 노로히 -

만다린&금목서 즐레 -

금박 -

금목서 잎 -

만다린 금목서

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