베이크플러스 레시피 - 리치 라즈베리 쁘띠갸또 마다-레인

리치 라즈베리 쁘띠갸또 마다-레인 레시피

라즈베리 스펀지 케이크

공정

1 퓨레(1)과 난백 분말을 중상 속도로 7분간 휘핑한다.

2 코코넛 슈거(1)을 넣고 가벼운 머랭이 될 때까지 7분간 더 휘핑한다. 공정 과정 동안 30℃를 유지한다.

3 퓨레(2), 레시틴, 아몬드 페이스트, 코코넛 슈거를 핸드 블렌더로 2분간 섞어 유화시킨다.

4 아몬드 분말을 넣고 저어준다.

5 쌀가루를 넣고 핸드 블렌더로 혼합한다.

6 머랭이 완성되면 앞서 준비한 믹스처에 넣고 주걱으로 접어 올리듯 가볍게 섞는다.

7 12개입 마들렌 몰드에 반죽을 15g씩 담고 물을 분사하여 컨벡션 오븐 150℃에서 환기구를 닫고 8분간 굽는다.

8 식힌 후 얼린다.

9 * 마들렌 몰드(24개 수량): 조개모양(SilikoMart Madeleine XL 95) / 실리콘 / 바닥 12 x 7 cm / 높이 2cm

기본재료

아다망스 라즈베리 퓨레 (1) (30 °C) 108 g

난백 분말 20.9 g

코코넛 슈거 (1) 78 g

아다망스 라즈베리 퓨레 (2) (20 °C) 142 g

대두 레시틴 분말 3 g

퓨어 생아몬드 페이스트 (20 °C) 36 g

코코넛 슈거 (2) 48 g

SOSA 아몬드 분말 (체 친 것) 90 g

쌀가루 (체 친 것) 73 g

라즈베리 유자 무스

공정

1 라즈베리 퓨레(1)의 1/3과 분말 젤라틴을 섞어 1시간 동안 수화시킨다.

2 젤라틴 믹스쳐를 45℃로 가열하고 나머지 라즈베리 퓨레(1), 유자 퓨레, 코코넛 슈거(1)을 핸드 블렌더로 혼합한다.

3 코코넛오일과 내추럴 에물을 앞서 준비한 믹스처와 섞어 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨 다음 32℃로 식힌다.

4 라즈베리 퓨레(2), 난백 분말, 주석산을 중상 속도로 7분간 휘핑한다.

5 코코넛 슈거(2)를 넣고 가벼운 머랭이 될 때까지 다시 7분간 휘핑한다. 공정 과정 동안 30℃를 유지한다.

6 머랭이 준비되면 앞서 준비한 32℃의 믹스처를 믹싱볼에 조금씩 나누어 넣으며 저속으로 믹싱하고, 마지막에 손으로 가볍게 섞어 마무리한다.

7 비어있는 12구 마들렌 몰드에 무스를 몰드 위에서 5mm 아래까지 담아 얼린다.

기본재료

아다망스 라즈베리 퓨레 (1) (20 °C) 435 g

분말 젤라틴 200블룸 11.7 g

아다망스 유자 퓨레 (20 °C) 98 g

코코넛 슈거 (1) 98 g

코코넛오일 98 g

SOSA 내추럴 에물 14.7 g

아다망스 라즈베리 퓨레 (2) (30 °C) 117 g

난백 분말 6.9 g

주석산 1.2 g

코코넛 슈거 (2) 98 g

리치 젤리

공정

1 설탕, 이눌린, 아가 아가, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 퓨레를 30℃로 가열한 다음 설탕 믹스처를 넣고 계속 저으며 한 번 끓인다.

3 마들렌 몰드에 담긴 무스 위에 몰드 끝까지 채워 얼린다.

기본재료

설탕 50 g

SOSA 이눌린 콜드 35 g

SOSA 아가 아가 0.5 g

구아검 2 g

아다망스 리치 퓨레 413 g

리치 크리미

공정

1 설탕, 이눌린, 아이오타, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 퓨레를 30℃로 가열한 다음 설탕 믹스처를 넣고 계속 저으며 85℃까지 가열한다.

3 코코넛오일과 레시틴을 퓨레 믹스처와 섞고 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨다.

4 마들렌 몰드에 담긴 스펀지 케이크 위에 크리미를 몰드 끝까지 채우고 상온(20℃)에서 5분간 굳힌다.

5 크리미 위에 구아검을 뿌린다. 무스+젤리를 몰드에서 분리하고 구아검을 뿌린 크리미 위에 무스가 밑으로 향하게 하여 올린다.

6 다시 몰드로 덮어 그대로 얼린다.

기본재료

설탕 45 g

SOSA 이눌린 콜드 45 g

SOSA 프로 판나코타 아이오타 2.7 g

구아검 1.8 g

아다망스 리치 퓨레 672 g

코코넛오일 126 g

대두 레시틴 분말 7.2 g

라즈베리 코팅

공정

1 아몬드 페이스트, 코코아 버터, 설탕을 핸드 블렌더로 혼합한 다음 콘칭 기계에 넣는다.

2 콘칭을 시작하며 동결건조 라즈베리 분말을 조금씩 넣는다. 24시간 동안 콘칭한다.

3 상온(20 °C)에서 보관한다.

기본재료

퓨어 생아몬드 페이스트 (20 °C) 750 g

코코아 버터 (45 °C) 300 g

설탕 300 g

동결건조 라즈베리 분말 150 g

마무리

공정

1 코팅을 31℃로 템퍼링한다.

2 마들렌을 몰드에서 분리하고 스펀지 케이크의 옆면에 꼬치를 꽂아 코팅에 담갔다 여분을 정리한다.

3 코팅을 결정화시키고 동결건조 라즈베리를 뿌린 다음 베이스 위에 올린다.

4 최소 2시간 동안 냉장 해동한 후 2~4℃일 때 서빙한다.

기본재료

라즈베리 스펀지 케이크 개 당 무게 15 g

리치 크리미 개 당 무게 60 g

라즈베리 유자 무스 개 당 무게 50 g

리치 젤리 개 당 무게 15 g

라즈베리 코팅 토핑 적당량

동결건조 라즈베리 분말 토핑 적당량

리치 라즈베리 쁘띠갸또 마다-레인

관련제품

리치 라즈베리 쁘띠갸또 마다-레인 레시피

라즈베리 스펀지 케이크

라즈베리 유자 무스

리치 젤리

리치 크리미

라즈베리 코팅

마무리

추천레시피

같이 활용 가능한 레시피