레몬 바질 마리토쪼 크루와상

레몬 바질 마리토쪼 크루와상 레시피

퀵 스폰지 - 본 반죽 믹싱 20분 전

공정

1 모든 재료를 섞고 이스트가 활성화될 때까지 기다린다. (20분 정도 소요)

2 반죽의 온도는 26°C가 이상적이다.

기본재료

T65 트래디션 밀가루 70 g

물 25°C 77 g

인스턴트 드라이 이스트 레드 SAF 15 g

본 반죽

공정

1 ① 본반죽: 퀵 스폰지와 나머지 재료들을 볼에 넣는다.

2 1단에서 12분 2단에서 3분을 돌린다.

3 소량의 컬러 도우를 만들 경우 믹서에 패들을 부착하여 섞는다.

4 글루텐 테스트를 시행하여 80%의 글루텐 형성과 26°C의 반죽 온도가 달성되었는지 확인한다.

5 필요한 경우 2단에서 2분 정도 더 믹싱한다.

6 ② 충전용 버터: 버터 시트를 25*35cm 로 준비한다.

7 1kg 의 버터 시트를 파이롤러에 넣고 3회 통과시켜 8mm 까지 두께를 얇게 만든다.

8 반으로 자르고 모서리를 다듬는다. 데트랑프에 감쌀 때까지 차갑게 보관한다.

9 * 44-(실내온도 + 밀가루 온도) = 믹싱에 필요한 물 온도

기본재료

T45 밀가루 700 g

물 BT44* 281 g

탈지분유 23 g

설탕 92 g

꿀 15 g

차가운 브라운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 62 g

게랑드 소금 18 g

고생지 116 g

리에비토 마드레 154 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500 g

라미네이션 및 성형

공정

1 4절 접기 1회와 3절 접기 1회를 실행한다.

2 반죽을 두께 3.5mm로 밀어 편 뒤, 4×11cm 스트립(65g)으로 자른다.

3 이때 11cm 긴 변은 크로스 라미네이션 결 방향과 동일하다.

4 스트립의 결 무늬가 바닥을 향하도록 두고, 두 스트립을 직각으로 교차시킨다.

5 아래에 있는 스트립을 먼저 접어 올리고, 위에 있는 스트립으로 덮어 마감한다.

6 완성된 반죽을 지름 10cm 파리지엔 브리오슈 몰드에 넣는다.

레몬 엘더플라워 가나슈 몽떼 (개당 55g 사용)

공정

1 초콜릿을 부분적으로 녹여 둔다.

2 냄비에 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1), 레몬 제스트, 레몬 퓨레, 트리몰린, 글루코스 시럽을 60°C까지 데운 뒤, 뚜껑을 덮어 15분간 우린다.

3 우린 혼합물을 고운 체로 걸러낸 뒤, 80°C까지 다시 데운다.

4 여기에 녹인 젤라틴 매스를 넣어 섞는다.

5 준비해 둔 화이트 초콜릿에 데운 혼합물을 여러 차례에 나누어 조금씩 부어가며, 핸드 블렌더로 유화시킨다.

6 차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2)과 엘더플라워 시럽을 넣고, 핸드 블렌더로 한번 더 유화시켜 마무리한다.

7 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 보관한 뒤 휘핑해 사용한다.

기본재료

오팔리스 33% 230 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1) 460 g

젤라틴 매스 70 g

레몬 제스트 35 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2) 920 g

엘더플라워 시럽 170 g

엘더플라워 바질 젤

공정

1 4°C의 퓨레와 물에 한천 파우더를 넣고, 핸드 블렌더로 갈아준다.

2 혼합물을 85°C까지 가열한 뒤, 엘더플라워 시럽을 넣어 섞고, 냉장고에서 하룻밤 보관한다.

3 다음날 굳은 젤 3스푼에 바질 잎을 넣고, 바질 잎이 잘게 부서질 때까지 섞는다.

4 남은 젤을 모두 넣고 부드러운 질감이 될 때까지 블렌더로 갈아준다.

5 압솔뤼 크리스탈을 넣고 블렌더에 한 번 더 갈아 마무리한다.

기본재료

아가아가 20 g

레몬 퓨레 200 g

서양배 퓨레 300 g

레몬 제스트 30 g

물 160 g

엘더플라워 시럽 500 g

생 바질 30 g

압솔뤼 크리스탈 500 g

심플 시럽 (30°C 보메 시럽)

공정

모든 재료를 넣고 끓여 식힌 뒤 사용한다.

기본재료

찬물 1000 g

설탕 1250 g

굽기 및 마무리

공정

1 26°C, 습도 85%에서 2시간 발효한다.

2 달걀물을 가볍게 바르고, 컨벡션 오븐에서 175°C로 15분간 굽는다.

3 오븐에서 꺼내자마자 심플 시럽을 바른다.

4 반죽 내부에 크림 20g을 먼저 짜고, 그 다음 젤 15g을 채운다.

5 윗면에 크림 돔을(35g) 짜 올린 뒤, 중앙을 스푼으로 살짝 눌러 만든 공간에 젤 12g을 채운다.

6 마무리로 크림 돔 주변에 마이크로 바질을 장식한다.

분사용 달걀물

공정

핸드 블렌더로 잘 갈아준 뒤, 고운 체로 한 번 걸러준다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

젤라틴 매스

공정

1 차가운 물을 젤라틴 파우더에 부어 섞는다.

2 젤라틴을 20분간 충분히 불린 뒤, 중탕으로 녹여 식힌 후 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 파우더 200블룸 100 g

물 4°C 500 g

레몬 바질 마리토쪼 크루와상

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심플 시럽 (30°C 보메 시럽)

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분사용 달걀물

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