금귤케이크

금귤케이크 레시피

헤이즐넛 사브레

공정

1 차가운 버터를 깍두기 모양으로 잘라 준비한다.

2 전란을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 소보로 형태가 되도록 섞어준다.

3 전란을 넣고 하나의 반죽이 될 때까지 믹싱한다.

4 3mm로 밀어서 냉동시킨다.

5 높이 2cm 지름 8cm 타르트링을 사용하여 준비한다.

6 180°C 오븐에 10분 정도 구워준다.

7 구워져 나온 타르트 쉘에 소량의 전란을 체에 걸러 얇게 발라 오븐에 한번 더 구워준다.

기본재료

T45 690 g

분당 250 g

안데스 소금 5 g

소사 아몬드 분말 50 g

헤이즐넛 분말 50 g

레스큐어 AOP 버터 250 g

바닐라빈 페이스트 2 g

전란 125 g

블루치즈 휘핑가나슈

공정

1 레스큐어 크림 ①, 설탕 리버티레인, 블루치즈를 냄비에 넣고 치즈가 다 녹을때까지 가열하여 블렌더로 갈아주고, 소금을 넣고 마무리한다.

2 수화시켜놓은 젤라틴과 레스큐어 크림 ②을 차례로 넣으며 블렌더로 유화시켜준다.

3 냉장에서 12시간 이상 휴지 시켜준다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 ① 250 g

설탕 130 g

리버티레인 크림치즈 305 g

블루치즈 195 g

안데스 소금 2 g

이탈젤라틴 3 g

물 15 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 ② 250 g

바나나 둘세 가나슈

공정

1 마스코바도를 캬라멜화 한다.

2 생바나나를 넣고 섞으며 자연스럽게 으깬다.

3 레몬퓨레와 바닐라페이스트를 넣어 마무리한다.

4 레스큐어 크림에 ➂을 넣고 끓여준다.

5 둘세 초콜렛에 ➃를 조금씩 부어가며 유화시켜 가나슈를 만들어준다.

기본재료

생바나나 500 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 200 g

발로나 둘세 초콜릿 200 g

마스코바도 50 g

아다망스 레몬퓨레 15 g

노로히 바닐라빈 페이스트 5 g

카카오 시트

공정

1 전란,설탕, 물엿을 섞어 45°C로 중탕한다.

2 ➀을 체에 걸러낸 후 휘핑한다.

3 체 친 가루를 덩어리가 없도록 가볍게 섞어준다.

4 우유, 버터를 40°C 중탕으로 녹인 후 ➂의 반죽을 일부 덜어 섞는다.

5 그뤼 드 카카오를 넣고 가볍게 섞은 후 팬닝하여 180°C 오븐에 10~12분 구워준다.

기본재료

전란 250 g

설탕 156 g

물엿 20 g

박력분 140 g

코코아파우더 16 g

우유 33 g

레스큐어 AOP 버터 16 g

발로나 그뤼 드 카카오 80 g

금귤콩피(낑깡)

공정

금귤을 씨와 잎을 제거한 후 시럽을 넣고 갈아준다.

기본재료

당절임 금귤 500 g

시럽 (금귤 절인 시럽) 50 g

금귤 미러 글레이즈

공정

1 시럽과 설탕, 글루코스, 압솔뤼 크리스탈, 금귤 콩피를 끓기 직전까지 데워 체에 걸러준다.

2 카카오버터와 연유, 젤라틴을 담은 볼에 부어 핸드블랜더로 섞어준다.

3 12시간 냉장휴지 후 30°C로 맞추어 사용한다.

기본재료

금귤 콩피 180 g

시럽 (금귤 절인 시럽) 250 g

소사 글루코스 DE40 250 g

설탕 125 g

연유 75 g

발로나 압솔뤼 크리스탈 80 g

카카오버터 115 g

이탈젤라틴 20 g

물 100 g

크림치즈 프로스팅

공정

1 크림치즈를 볼에 넣고 부드럽게 풀어준다.

2 설탕과 연유를 넣고 섞고 레스큐어 크림을 넣어가며 휘핑한다.

기본재료

리버티레인 크림치즈 980 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 240 g

설탕 60 g

연유 40 g

마무리

공정

1 블루치즈 휘핑 가나슈를 몰드에 짜주고 준비한 인서트를 (바나나 둘세 가나슈, 카카오시트)넣고 블루치즈 휘핑 가나슈로 마무리한다.

2 얼린 휘핑 가나슈에 가운데 금귤 미러 글레이즈를 도포한다.

3 글레이즈 도포 한 가운데 금귤콩피 올려주고 테두리에 크림치즈 프로스팅을 짜준다.

4 금귤 콩피, 허브 잎으로 데코한다.

5 헤이즐넛 사브레에 올려 준다.

금귤케이크

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