제주 블루베리 갸또 쇼콜라

제주 블루베리 갸또 쇼콜라 레시피

P125 갸또 쇼콜라

공정

1 생크림을 데운 후 녹인 초콜릿과 섞어준다 .

2 부드러운 상태의 버터를 넣어 섞어준 후 노른자를 넣어 섞어준다 .

3 믹싱볼에 흰자를 담고 설탕을 넣어주며 휘핑하여 머랭을 만든다 .

4 머랭 일부를 초콜릿 믹스쳐에 섞어준 후 체 친 분말류를 섞는다 .

5 남은 머랭을 부드럽게 섞어준다 .

6 170℃ 오븐에서 중탕으로 약 30 분 굽는다 .

기본재료

P125 꾀르 드 과나하 660 g

생크림 35% 462 g

버터 330 g

난황 396 g

흰자 594 g

설탕 396 g

밀가루 198 g

카카오 파우더 198 g

블루베리 콤포트

공정

1 퓨레와 냉동 블루베리 , 글루코즈 , 많은 양의 설탕을 데운다 .

2 40℃일 때 설탕 + 펙틴 NH 를 첨가하여 한 번 더 끓인다 .

3 레몬즙을 첨가한다 .

4 한김 식힌 후 오렌지 블러썸 워터를 첨가한다 .

기본재료

블루베리 퓨레 440 g

냉동 블루베리 308 g

글루코즈 DE60 99 g

설탕 132 g

펙틴 NH 13 g

설탕 44 g

레몬 주스 33 g

오렌지 블러썸 워터 10 g

인텐스 오팔리스 휘핑 가나슈

1 차가운 우유 조금과 감자 전분을 섞어 준비한다 .

2 남은 우유를 데워 바닐라빈을 20 분 인퓨징한다 .

3 체에 거은 후 85° C~90° C 로 가열한다 .

4 감자 전분 + 우유 혼합물을 넣어 가열한다 .

5 전분 베이스 양을 계량한다 .

6 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다 .

7 핸드블랜더로 완벽히 유화후 차가운 액상 상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 믹싱한다 .

8 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다 .

기본재료

우유 1080 g

감자전분 32 g

마다가스카 바닐라 빈 2 pcs

전분베이스 1000 g

가루 젤라틴 12 g

물 60 g

오팔리스 33% 740 g

생크림 35% 600 g

조립 및 피니션

공정

1 구운 케이크 위에 블루베리 콤포트를 팬닝 한다 .

2 오팔리스 휘핑 가나슈를 휘핑하여 아이싱한다 .

3 장식한다 .

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