크로와상 만들기 | 녹차 흑임자 크로와상 레시피

제주 녹차 흑임자 크로와상 레시피

반죽

공정

1 모든 재료를 1 단에서 3 분 , 2 단에서 8 분 믹싱한다 .

2 990g 씩 분할 후 상온에서 20 분 1 차발효한다 .

3 펀칭 후 20 분 발효한다 .

4 직사각형으로 밀어 준비한다 .

5 냉장보관 (-2℃ ) 한다 .

6 3 절 1 회 , 4 절 1 회 접는다 .

7 냉동휴지 후 20x30 ( 두께는 1cm) 밀어펴서 준비한다 .

8 다시 냉동휴지 후 두께 3.5mm 로 밀어 준다 .

기본재료

T45 750 g

T65 250 g

물 505 g

전란 50 g

소금 20 g

설탕 100 g

세미드라이이스트 (골드) 25 g

발효생지 200 g

버터 100 g

카카오 파우더 55 g

판버터 250 g

바닐라 시럽

공정

1 물과 설탕을 끓여 시럽을 만든다 .

2 만든 시럽에 물과 바닐라 에센스를 넣는다 .

기본재료

물 100 g

설탕 135 g

보메 30 시럽 200 g

물 60 g

바닐라 익스트랙 3 g

흑임자 가나슈 몽떼

공정

1 작은양의 우유와 전분을 섞어 준비한다 .

2 나머지 우유를 85-90℃로 끓여 전분베이스를 만든다 .

3 전분베이스를 필요한 양만큼 잰 후 , 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다 .

4 미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분베이스를 첨가하여 완벽한 유화를한다 .

5 차가운 생크림과 흑임자 페이스트를 넣어 핸드블렌더로 잘 섞어준다 .

6 사용 하루전에 냉장보관 한다 .

7 원하는 텍스쳐로 올려 사용한다 .

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

전분 베이스 500 g

오팔리스 33% 370 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

생크림 35% 300 g

흑임자 페이스트 16 g

제주 녹차 가나슈 몽떼

공정

1 작은양의 우유와 전분을 섞어 준비한다 .

2 나머지 우유를 85-90℃로 끓여 전분베이스를 만든다 .

3 전분베이스를 필요한 양만큼 잰 후 , 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다 .

4 미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분베이스를 첨가하여 완벽한 유화를 한다 .

5 차가운 생크림과 제주 녹차 파우더를 넣어 핸드블렌더로 잘 섞어 준다 .

6 사용 하루전에 냉장보관 한다 .

7 원하는 텍스쳐로 올려 사용한다 .

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

전분 베이스 500 g

오팔리스 33% 370 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

생크림 35% 300 g

제주 녹차 파우더 10 g

바닐라 오팔리스 나멜라카

공정

1 바닐라빈을 넣은 우유와 글루코스를 데운다 .

2 젤라틴매스를 넣는다 .

3 반쯤 녹인 화이트 초콜릿에 나누어 부은 후 완벽히 유화한다 .

4 차가운 생크림을 넣어 잘 섞어준다 .

5 사용 하루 전에 냉장보관 한다 .

기본재료

우유 200 g

글루코즈 DE60 10 g

생크림 35% 400 g

가루 젤라틴 5 g

물 25 g

오팔리스 33% 370 g

마다가스카 바닐라 빈 1 ea

조립 및 피니션

공정

1 반죽은 3.5mm 로 밀어 준 후 잠시 냉동보관한다 .

2 꽃 모양 틀로 찍은 후 팬닝한다 . ( 두장 )

3 온도 27℃ , 습도 70% 에서 1 시간에서 1 시간반 2 차발효한다 .

4 170℃에서 18 분 굽는다 .

5 바닐라 시럽을 살짝 발라준다 .

6 흑임자와 말차 휘핑가나슈는 휘핑하여 준비한다 .

7 두가지 크림을 사용하여 파이핑 한 후 마무리 한다 .

제주 녹차 흑임자 크로와상

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반죽

바닐라 시럽

흑임자 가나슈 몽떼

제주 녹차 가나슈 몽떼

바닐라 오팔리스 나멜라카

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