베이크플러스 레시피 - 인텐슬리 아몬드 갈레트 데 루아

인텐슬리 아몬드 갈레트 데 루아 레시피

퍼프 페이스트리

공정

1 스탠드믹서 반죽날로 중력분과 강력분, 버터, 소금을 섞다가 식초와 물을 조금씩 흘려 넣어 데트랑프 (기본 반죽)를 만든다.

2 손으로 데트랑프를 공 모양으로 둥글려 냉장고에 휴지시킨다.

3 데트랑프를 밀어서 버터 시트를 끼워넣고 감싸듯이 접는다.

4 접어 밀기를 한다.

기본재료

중력 밀가루 (T55, 단백질 함량 11%) 940 g

강력 밀가루 (T45, 단백질 함량 14%) 310 g

소금 25 g

레스큐어 사량트-푸아투 AOP 버터 롤 125 g

식초 25 g

물 500 g

레스큐어 사랑트 푸아투 AOP 버터 시트 1000 g

카라멜라이징한 아몬드

공정

1 아몬드를 컨벡션오븐에 살짝 데운다.

2 물에 설탕을 넣고 끓여 117°C가 되면 아몬드를 넣는다.

3 아몬드에 설탕이 결정화되고 카라멜화가 시작되면 버터와 플뢰르 드 셀을 더해 섞는다.

4 불에서 내려 식힌다.

기본재료

생아몬드 270 g

설탕 140 g

물 30 g

레스큐어 사량트-푸아투 AOP 버터 롤 15 g

플뢰르 드 셀 1.5 g

페이스트리 크림

공정

분량의 재료로 정통 방식의 페이스트리 크림을 만든다.

기본재료

우유 350 g

설탕 50 g

달걀 노른자 70 g

커스터드 파우더 15 g

중력 밀가루 (T55, 단백질 함량 11%) 15 g

프랑지판 크림

공정

1 실온에 두어 말랑해진 버터에 설탕을 넣고 크림화한다.

2 아몬드 가루와 밀가루를 넣고 섞다가 달걀을 조금씩 부어가며 섞는다.

3 실온 상태의 페이스트리 크림을 더해 고루 혼합한 다음 미지근하게 데운 럼을 넣고 혼합한다.

기본재료

레스큐어 사량트-푸아투 AOP 버터 롤 125 g

설탕 270 g

달걀 270 g

아몬드 가루 270 g

중력 밀가루 (T55, 단백질 함량 11%) 40 g

페이스트리 크림 160 g

럼 27 g (옵션)

아몬드 갈레트 데코

기본재료

설탕 100 g

생아몬드 100 g

레스큐어 사량트-푸아투 AOP 버터 롤 100 g

완성 및 굽기

공정

1 ① 데트랑프 밀기 작업 사이사이에 휴지 시간을 두고 총 5회 접어 밀기를 한다.

2 2.5mm 두께로 밀어 지름 24cm 원형으로 자른 뒤 휴지시킨다.

3 ② 유산지에 프랑지판 크림 300g을 지름 18cm 회오리 모양으로 짜 올린다.

4 카라멜라이징한 아몬드를 굵게 다져 프랑지판 크림에 깐 뒤 표면을 매끈하게 정리해 냉동 보관한다.

5 ③ 얼려둔 프랑지판 크림을 퍼프 페이스트리 반죽 가운데 올린다.

6 반죽 가장자리에 붓으로 물을 바른다.

7 반죽 윗판을 원래 밀었던 방향에서 90도 회전하여 크림 위에 덮는다.

8 반죽을 뒤집은 뒤 반으로 자른 생아몬드를 올려 장식한다.

9 녹인 버터를 얇게 바르고 설탕을 뿌린다.

10 ④ 갈레트 반죽을 (아몬드 쪽이 아래로 가도록) 유산지에 옮긴 후 포크로 찔러 공기 구멍을 낸다.

11 170도 오븐에 45분간 굽는다. 식힌 후 다시 뒤집는다.

12 * 유용한 팁: 아몬드를 설탕으로 카라멜라이징할 때 너무 오래 가열할 경우 쓴맛이 나서 맛의 균형이 깨어질 수 있으니 주의하세요.

인텐슬리 아몬드 갈레트 데 루아

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