과나하 만다린 케이크

과나하 만다린 케이크 레시피

초콜릿 스폰지 (60x40 1장)

공정

1 트래디션 90, 밀가루, 코코아가루를 섞어 체 친다.

2 머랭을 만든다(뿔이 휘는 정도로 부드럽게).

3 올린 머랭에 난황을 섞는다.

4 체친 ➀을 넣고 잘 섞는다.

5 60℃ 로 녹인 버터를 부드럽게 섞는다.

6 180℃ 컨벡션 오븐에서 10–12분간 굽는다.

기본재료

난백 160 g

설탕 160 g

트레디션 90 35 g

T55 35 g

발로나 코코아 파우더 35 g

난황 160 g

레스큐어 AOP 버터 75 g

프랄린 푀이틴 크런치 (60x40 실팻)

공정

1 초콜릿을 녹여 헤이즐넛 프랄리네와 섞는다.

2 나머지 재료를 넣고 섞는다.

3 60x40 실팟에 펴주고 냉동한다.

4 실팟을 제거하고 원형 쿠키커터로 컷팅한다.

기본재료

발로나 에클라오르 210 g

발로나 헤이즐넛 프랄린 210 g

발로나 과나하 70% 170 g

발로나 그뤼에 드 카카오(카카오닙스) 40 g

게랑드 셀 1.5 g

시트러스 마멀레이드 (35개)

공정

1 과일을 씻어 냄비에 과일을 넣고 가열한다. (물은 잠길 정도로)

2 끓기 시작하면 30분간 더 끓인 후 얼음물에서 식힌다.

3 과일의 양 끝을 쳐내고 반으로 잘라 스퀴져로 과즙을 내고, 씨를 제거한다.

4 남은 과육과 껍질은 로보쿱으로 갈아, 체로 걸러 과즙을 모은다.

5 높은 냄비에 과즙과 만다린 퓨레, 설탕을 넣고 끓여 시럽화 한다.

6 ➂의 과육과 카다몸,생강 파우더를 넣고 52brix 까지 가열한다. (당도를 직접 재거나 색, 텍스쳐로 확인한다)

7 냉각 후, 사용시 비터로 부드럽게 만들어 몰드에 가득 채워 급냉고에 얼린다.

기본재료

후레쉬 오렌지 (껍질포함) 350 g

아다망스 만다린 퓨레 150 g

레몬 150 g

설탕 333 g

물 100 g

카다몸 파우더 1 g

생강 파우더 1 g

만다린 캐러멜 (35개/4.5x3cm 라운드링)

공정

1 휘핑크림과 해동된 만다린 퓨레를 섞어 함께 70-80℃ 정도로 온도를 올려둔다.

2 설탕과 글루코스를 연갈색이 날때까지만 캐러멜화한다.

3 가열해 둔 크림으로 디글레이즈한 뒤 107°C까지 끓인다.

4 60°C에 젤라틴 매스를 넣고 바믹서로 갈아준다.

5 40°C에 버터를 넣고 바믹서로 유화시킨다.

6 마멀레이드와 동일한 몰드에 절반 채우고 급냉한다.

7 ₂마멀레이드와 캐러멜이 굳으면 데물레하여 결합해 냉동한다.

기본재료

설탕 100 g

소사 글루코스 60DE 100 g

레스큐어 휘핑크림 250 g

아다망스 만다린 퓨레 20 g

젤라틴 매스 24 g

레스큐어 AOP 버터 35 g

통카 초콜릿 무스 (25개)

공정

1 통카빈을 갈아 우유에 넣고 약 60–70℃에서 20–30분 인퓨젼 한다.

2 체에 걸러 손실된 우유를 보충한다.

3 우유를 재가열해 젤라틴을 넣어 녹인다.

4 완전히 녹인 까라이브 위에 2-3회 나누어 부어 잘 섞는다 .

5 32-33℃까지 식힌 뒤 60%정도 올린 크림을 두번에 나눠 섞는다. * 통카빈은 총량 기준 0.3–0.4%만 첨가한다.

기본재료

우유 250 g

발로나 까라이브 66% 50 g

발로나 에콰토리얼 누아 55% 102 g

발로나 과나하 70% 153 g

젤라틴매스 48 g

레스큐어 휘핑크림 500 g

통카빈 1개

오렌지 와인 콩피

공정

1 오렌지 과육을 세그먼트 한다. (한 조각을 2등분)

2 나머지 모든 재료를 함께 넣고 끓여 시럽을 만든다.

3 시럽이 뜨거울 때 세그먼트한 오렌지에 부어 밀착랩 후 식힌다.

4 밀착랩 후 냉장에서 12시간 숙성한다.

기본재료

오렌지 세그먼트 600 g

화이트와인 비네거 50 g

화이트 와인 40 g

물 300 g

설탕 80 g

꿀 300 g

통후추 30알

시나몬 스틱 1개

스타 아니스 4개

오렌지 세미콩피

공정

1 오렌지 껍질을 손질한다. (줄리엔 Julienne 모양으로)

2 물, 설탕을 가열하고, 끓기 시작하면 약불로 줄이고 손질해 둔 오렌지 껍질을 넣는다.

3 유산지를 덮어 20분간 약불로 끓인다. 밀착랩 후 냉장12시간 숙성한다.

기본재료

오렌지 껍질 2개 분량

물 200 g

설탕 100 g

피스톨레 과나하

공정

1 과나하와 카카오버터를 녹여 바믹서로 잘 유화시킨다.

2 40-45℃로 맞춰 스프레이한다.

기본재료

카카오 버터 200 g

발로나 과나하 70% 300 g

몽타주 및 데코

공정

1 라운드링에 무스를 1/2정도 짜고 슈미제한다.

2 준비해 둔 마말레이드 카라멜 센터를 몰드에서 뺀 뒤, 센터에 잘 맞춰 중심까지 끼워준다.

3 무스를 조금 짠 후에 준비해 둔 합쳐진 크런치와 스폰지를 넣어주고 틀 높이까지 수평을 맞춘다.

4 데물레 한 후에 준비해 둔 웨이브 초콜릿 데코를 올리고 피스톨레 해준다.

5 데코로 오렌지 와인콩피, 세미콩피를 올리고 금박으로 마무리 한다.

기본재료

식용금박 -

발로나 과나하 초콜릿데코 - 웨이브 -

과나하 만다린 케이크

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