그리시니와 크래커

Chef

다비드 로쏘

분량

총 단계

3단계

그리시니와 크래커 레시피

공정

믹싱: 올리브 오일 제외, 전 재료 믹싱 / 클린업 단계에서 중속으로 올리고 올리브 오일 믹싱 / 글루텐 100%

기본재료

로건픽스 1,000 g

강력분 1,000 g

생이스트 40 g

소금 26 g

물 1,000 g

올리브 오일 200

공정

1 휴지: 상온 10분

2 분할: -

3 성형: 길게 말아 늘린다.

4 2차 발효: 28℃, 80% 약 30분

5 굽기: 데크 오븐 210℃, 스팀 15-20분 (마지막 5분 환기구 열기) / 컨벡션 오븐 180℃ 15-20분 (마지막 5분 환기구 열기)

공정

1 휴지: 상온 10분

2 분할: 600g

3 1차 발효: 60분

4 밀어펴기: 0.5mm

5 성형: 철판에 팬닝 후 피케로 굴린 후 피자 커터로 재단

6 2차발효: 28℃, 80%, 50분

7 굽기 전: 올리브 오일과 소금 토핑

8 굽기: 데크 오븐 190℃ 환기구 열고 15-20분 / 컨벡션 오븐 170℃ 환기구 열고 15-20분