그레인 브레드

그레인 브레드 레시피

공정

1 40˚C 물을 르방과 섞은 후 나머지와 섞는다.

2 26-28˚C 발효실에 24시간 발효한다.

3 완성된 르방은 냉장에서 3일 보관 사용이 가능하다.

기본재료

물 300 g

르방 300 g

그랑 물랑 드 파리 T55 240 g

그랑 물랑 드 파리 T150 60 g

공정

1 오토리즈: 플라틴 T65, 바이킹믹스, 르방, 물 ①을 넣고 섞는다. > 상온 50-60분 수화 시킨다.

2 반죽: 수화된 반죽에 이스트를 넣고 저속으로 믹싱 2분 후 소금을 넣고 6분 믹싱 후 중속으로 2분+ 믹싱한다. (당일 생산시 이스트 0.5% 증량)

3 1차 발효: 28˚C 75% 90분 (45분 후 펀치 1회) > 8˚C 냉장에 넣고 12시간 저온 숙성

4 반죽 온도: 냉장에서 꺼낸 후 15˚C가 되면 분할

5 분할: 200 g 15cm×11cm 높이 약 2cm / 켄버스에 올려 2차 발효

6 2차 발효: 실온에서 약 2시간 발효

7 굽기: 260˚C / 240˚C스팀 → 230˚C / 210˚C (약 20-25분)

기본재료

그랑 물랑 드 파리 플라틴 T65 600 g

CSM 바이킹믹스 400 g

르방 200 g

물 ① 700 g

소금 10 g

이스트 5 g

물 ② 100 g

마카다미아 200 g

호두분태 200 g