프루티 딸기

프루티 딸기 레시피

반죽

공정

1 믹싱 : 설탕, 버터, 생이스트를 제외한 나머지를 냉동고에 10분 보관한다. / 1단 10분~15분 믹싱 해주고 표면이 매끄러워지면 설탕을 5번 정도 나눠 투입한다.

2 반죽 : 반죽온도 23°C, 버터 23°C같은 온도 일 때 버터를 나눠 투입한다.

3 온도 : 26°C

4 1차 발효 : 30분 후 펀치 3°C 냉장고 보관(12시간), 하루 숙성한다.

5 분할 : 100g

6 휴지 : 10분~15분

7 성형 : 원형으로 가볍게 밀어편다.

8 2차 발효 : 28°C, 75%, 60~75분

9 굽기 : 165°C에서 20분

기본재료

T45 그뤼오후즈 650 g

안데스소금 12 g

생이스트 29.5 g

전란 260 g

우유 130 g

꿀 32.5 g

설탕 130 g

레스큐어 AOP 버터 260 g

딸기필링

공정

1 시트르산나트륨, 젤란검, 크림파티세리를 혼합한 후 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C로 냉각된 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 90°C까지 가열한 뒤 즉시 사용한다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

기본재료

시트르산 나트륨 6 g

젤란검 4 g

크림파티세리 30 g

설탕 120 g

아다망스 딸기퓨레 605 g

아다망스 산딸기퓨레 234 g

바닐라 필링

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 젤란검과 전분을 혼합한 후 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

3 준비한 혼합물을 물에 부은 후 녹인 코코넛 오일과 바닐라빈 페이스트를 추가한다.

4 잘 블렌딩한 후 오팔리스를 넣는다.

5 끊임없이 저어주며 90°C까지 가열한 뒤 즉시 사용한다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

기본재료

물 564 g

주석산 1 g

젤란검 3.5 g

옥수수전분 40 g

설탕 80 g

코코넛오일 53 g

바닐라빈 페이스트 10 g

오팔리스 33% 250 g

마무리

공정

1 발효가 완료되면 준비된 필링을 위에 올려 오븐에 굽는다.

2 구워진 빵에 버터를 발라준다.

3 준비된 슬라이스된 딸기를 올려 장식하고 바닐라 크림으로 마무리한다.

기본재료

딸기 웻프루프 적당량

피스타치오 커넬 적당량

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