과일 커드 브리오슈 푸딩

과일 커드 브리오슈 푸딩 레시피

기본 반죽

공정

1 반죽 : 버터 제외, 전 재료 믹싱, 버터 나누어 넣기 (스파이럴)

2 반죽 온도: 약 26℃

3 1차 발효: 약 60분

4 휴지: 15분

5 성형: 원형

6 2차 발효: 약 90분

7 굽기: 180℃

기본재료

프레스티지 믹스 800 g

강력분 200 g

에스프레시 30 g

생이스트 30 g

설탕 120 g

소금 8 g

전란 300 g

버터(상온) 250 g

물 300 g

레몬 커드

공정

1 냄비에 트래디션90과 설탕을 넣고 섞는다. / 물을 소량 넣고 풀어준다. / 나머지 물을 넣고 혼합한다.

2 퓨레와 제스트를 넣고 섞는다.

3 중약불에 거품기로 저어가며 끓인다.

4 식힌 후 사용한다.

기본재료

트래디션 90 30 g

설탕 60 g

물 250 g

레몬 퓨레 60 g

레몬 제스트 5 g

과일 커드

공정

1 냄비에 트래디션90과 설탕을 넣고 섞는다. / 물을 소량 넣고 풀어준다. / 나머지 물을 넣고 혼합한다.

2 퓨레와 제스트를 넣고 섞는다.

3 중약불에 거품기로 저어가며 끓인다.

4 식힌 후 사용한다.

기본재료

트래디션 90 30 g

설탕 60 g

물 200 g

과일 퓨레 65 g

커스터드 소스

공정

1 볼에 전란, 설탕, 소금을 섞어둔다.

2 냄비에 버터, 레스큐어 휘핑크림, 우유, 노로히 바니퓨전을 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.

3 (1)을 저으며 (2)를 부어 섞는다.

기본재료

버터 130 g

휘핑크림 300 g

우유 300 g

노로히 바니퓨전 4 g

전란 250 g

설탕 120 g

소금 3 g

토핑 & 마무리

공정

1 구워서 식힌 브리오슈를 1.5cm 두께로 슬라이스 하고 커드를 발라 샌드위치 한다. 큼직하게 자른다.

2 자른 브리오슈를 몰드에 담고 소스를 반 정도 붓는다. 10분간 기다린다.

3 소스를 더 붓고 윗면에 커드를 올린다.

4 아몬드 슬라이스와 분당을 뿌린다.

5 180℃에서 굽는다.

기본재료

아몬드 슬라이스 적당량

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