베이크플러스 레시피

프레지에 레시피

비스퀴 수플레

공정

1 흰자, 설탕, 머랭안정제로 단단한 머랭을 만든다.

2 냄비에 버터를 넣고 녹인다음 체친 밀가루를 넣고 밀가루가 호화될 때까지 가열한다.

3 ②에 우유와 노른자, 달걀을 순서대로 넣고 혼합한 후 체로 걸러 준다.

4 흰자 머랭을 두번 나누어 혼합하여 반죽을 완성한다.

5 * 40×60cm×(H)1.5 cm 1 EA / 180°C 12min

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 117 g

박력분 117 g

강력분 40 g

우유 48 g

노른자 200 g

달걀 243 g

흰자 393 g

설탕 139 g

머랭 안정제 2.6 g

딸기 콤포트

공정

1 냄비에 글루코스, 딸기퓨레, 라임주스를 넣고 가열한다.

2 40°C가 되면 설탕과 NH펙틴을 넣고 38브릭스 까지 끓인다.

3 트레이에 부어 냉장 보관한다

4 * 40×60cm× (H)1.5 cm 1 EA / 180°C 12min

기본재료

글루코스 39 g

딸기퓨레 202 g

라임주스 81 g

설탕 35 g

NH펙틴 4 g

딸기 인서트

공정

1 딸기 콤포트를 부드럽게 풀어준다.

2 신선한 딸기 다이스와 라임제스트, 화이트 와인 비네거를 혼합한 후 실리콘 몰드에 채워 굳힌다.

3 급속냉동고에서 단단하게 얼린다

4 * Silikomart SF 005 / 1개당 / 18 g

기본재료

딸기 콤포트 261 g

신선한 딸기 130 g

라임 제스트 1.2 g

화이트 와인 비네거 7 g

바닐라 무스

공정

1 생크림 A를 데운 후 바닐라빈을 인퓨징한다.

2 ①에 젤라틴 매스를 넣고 혼합한 후 초콜릿에 부어 유화한다.

3 35°C로 데운 생크림 B를 넣고 계속해서 혼합한다.

4 냉장고에 12시간 휴지시킨 후 세미 휩 상태로 휘핑하여 사용한다.

5 * 프레지에 몰드 1개당 / 75 g

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% A 203 g

마다카스카르 바닐라 빈 (빈 기준) 3 g

이보아르 화이트초콜릿 174 g

젤라틴 (200 BLOOM) 6 g

젤라틴 수화용 물 30 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% B 583 g

완성

기본재료

딸기 1호 사이즈 -

데코 스노우 적당량

노무라 적당량

소사 웻프루프 적당량

초콜릿 데코레이션 적당량

프레지에

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