포레블랑쉬

포레블랑쉬 레시피

비스퀴 쇼콜라

공정

1 버터는 뜨겁게 녹여준다. (버터가 끓지 않도록 유의한다.)

2 흰자는 설탕을 3번에 나눠 부드럽게 휘핑한다.

3 단단하게 오른 머랭에 노른자를 섞어주고 버터를 혼합해 준다.

4 체쳐놓은 가루류를 조심스레 섞어준다.

5 30X40cm 오븐팬에 균일하게 펼친 후 예열된 오븐에 11~12분 굽는다. 그릴로 옮겨 식힌후 재단한다.

6 * 재단 사이즈: - 지름 3cm 10개(인디비주얼 인서트용) - 지름 4.5cm 10개(인디비주얼 몽타주용) - 지름 16cm 2개 (홀사이즈 인서트용) * 모두 두께를 반으로 다시 커팅 후 사용한다.

기본재료

흰자 130 g

설탕 100 g

노른자 125 g

코코아 파우더 30 g

옥수수전분 25 g

T55 25 g

녹인버터 64 g

체리 콩피 (인서트1)

공정

1 냄비에 물,설탕➀을 한번 끓인후 체리 IQF를 넣고 6분간 끓인다.

2 사워체리 퓨레를 넣고 50℃에서 펙틴+설탕➁을 천천히 부으면서 잘 섞어준다.

3 콩피 텍스쳐가 나고 끓기 시작하면 3분 더 끓이고 레몬즙 넣어준다.

4 볼에 옮겨 담고 60℃ 이하로 식인 뒤, 키르쉬를 넣고 잘 저어준다. * 최종 무게는 650g 정도

5 * 인디비주얼용: 실리코마트 SF027몰드에 25g씩 채운후 재단된 비스퀴 인서트용을 덮고 냉동한다.

6 *홀사이즈용: 비스퀴+크레므 쇼콜라+비스퀴 위에 200g 펼쳐준 뒤, 냉동한다.

기본재료

물 154 g

설탕1 182 g

그리오뜨 체리IQF 500 g

펙틴NH 14 g

설탕2 70 g

사워체리 퓨레 154 g

키르쉬 리큐르 28 g

레몬즙 28 g

크레므 쇼콜라 (인서트2)

공정

1 냄비에 생크림, 퓨레를 데우고 노른자+설탕은 휘핑 후 앙글레즈 베이스로 익힌다.

2 1를 까라이브 위에 체를 받쳐 부은 뒤, 잘 섞어준다.

3 녹인 젤라틴 매스를 넣고 잘 저어준다.

4 *인디비주얼용: 지름 5cmX높이 3.5cm 링틀에 무스띠지를 둘러, 크레므 쇼콜라를 25g 채운후 체리콩피 인서트를 넣고 냉동한다.

5 *홀사이즈용: 지름 16cm 링틀에 무스띠지를 두르고 재단된 비스퀴를 바닥면에 놓고 크레므 쇼콜라 150g을 펼친다.

6 두번째 비스퀴를 덮고 평평하게 가볍게 다져준후 1시간 냉장한다.

7 냉장에서 꺼내어 체리콩피 200g을 펼친후 냉동한다.

기본재료

생크림 220 g

사워체리 퓨레 220 g

노른자 53 g

설탕 23 g

젤라틴 매스 9 g

까라이브 66% 155 g

크렘 파티시에

공정

1 냄비에 우유➀, 버터, 설탕 1/2을 넣고 가열한다.

2 나머지 설탕과 노른자는 가볍게 휘핑(블랑쉬)한다.

3 우유➁와 옥수수전분을 잘 풀어 2에 섞고 T55도 섞는다.

4 가열한 1을 3에 붓고 잘 섞은 뒤 다시 냄비에 체를 받쳐 부어준다.

5 끓기 시작하면 1분간 더 끓여 호화한다.

6 재빠르게 바트에 담고 랩 밀착후 빠르게 온도를 떨어트린다.

7 * 125g은 무스 몽타주용으로 사용 * 300g은 데코용(크렘 옹튀와즈)으로 사용

기본재료

우유1 350 g

우유2 50 g

버터 12 g

설탕 80 g

노른자 64 g

옥수수전분 32 g

T55 8 g

무스 레제 상티

공정

1 생크림➀은 슈가파우더와 함께 60%정도 부드럽게 휘핑한다.

2 크렘 파티시에는 스탠드 믹서기에 비터를 이용하여 덩어리 없이 잘 풀어 놓는다.

3 생크림➁는 데우고 젤라틴을 녹인 뒤, 2와 섞고 체에 걸러준다.

4 34-36℃ 사이에서 1과 함께 부드럽게 섞는다.

5 각 실리코마트 SF119몰드, 홀사이즈 지름 18cmX 4.5츠 무스링에 인서트와 함께 몽타주 한다.

기본재료

생크림1 560 g

생크림2 270 g

슈가파우더 65 g

젤라틴매스 120 g

크렘 파티시에 125 g

크렘 옹튀외즈 (데코용)

공정

1 생크림,마스카포네, 슈가파우더는 함께 단단하게 휘핑한다.

2 덩어리 없이 잘 풀어진 크렘파티시에와 뜨겁게 데운 젤라틴을 재빠르게 섞는다.

3 1과 2를 잘 혼합한다.

4 인디비주얼은 별깍지845, 홀사이즈는 상토노레 깍지 14mm 이용하여 데코한다.

기본재료

크렘 파티시에 210 g

젤라틴 매스 48 g

생크림 360 g

슈가파우더 30 g

마스카포네 75 g

초콜릿분사

공정

1 초콜릿과 카카오 버터는 녹이고 흰 색소를 첨가해 핸드 블렌더로 믹싱한다.

2 체에 거르고 35-40℃에서 분사한다.

기본재료

이보아르 35% 100 g

카카오버터 100 g

흰색 색소 5 g

데코용 코포

공정

템퍼링 후 플라스틱 원형커터 (matfer 35mm)를 사용하여 코포(Copeaux de chocolat)를 만든다.

기본재료

이보아르 35% 200 g

흰색소(티탄) 1.4 g

몽타주 및 완성

공정

1 * 인디비주얼 인서트 몽타주: 실리코마트 SF027몰드에 체리콩피를 25g씩 채운후 재단된 비스퀴 인서트용을 덮고 냉동한다.

2 지름 5cmX높이 3.5cm 링틀에 무스띠지를 둘러, 크레므 쇼콜라를 25g 채운 1을 넣고 냉동한다.

3 * 인디비주얼 몽타주: 실리코 마트 SF119몰드에 무스 40g을 채우고 완성된 인서트2를 넣는다.

4 재단된 지름 4.5cm 비스퀴를 놓고 무스로 마무리 하여 냉동한다.

5 몰드에서 분리후 초콜릿 분사를 한다.

6 데코용 크렘 옹튀외즈를 짜고 쇼콜라 코포 세개를 올린다.

7 장미 한조각을 올려 장식한다.

8 * 홀사이즈 인서트 몽타주: 지름 16cm 링틀에 무스띠지를 두르고 재단된 비스퀴를 바닥면에 놓고 크레므 쇼콜라 150g을 펼친다.

9 두번째 비스퀴를 덮고 평평하게 가볍게 다져준후 1시간 냉장한다.

10 냉장에서 꺼내어 체리콩피 200g을 펼친후 냉동한다.

11 *홀사이즈 몽타주: 무스링 바닥면을 랩으로 평평하게 감싸고 무스띠지를 두른다.

12 무스 레제 샹티를 300g 펼친후 벽면까지 무스를 잘 바른다.

13 인서트를 놓고 무스 50g을 펼친후 비스퀴를 얹는다.

14 무스로 정리해준후 냉동한다. 틀에서 분리후 초콜릿 분사한다.

15 상토노레 깍지를 끼운 짤주머니에 데코용 크렘 옹튀외즈를 담고 가장자리에 꽃물결 모양으로 짜준다.

16 데코 쇼콜라 코포를 얹고 장미와 오팔리스 진주크런치로 장식한다.

기본재료

식용장미 -

오팔리스 진주 크런치 -

초코데코 copeau -

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