플뢰르 드 카카오

플뢰르 드 카카오 레시피

액상 르방 - 르방셰프 만들기

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 24시간~48시간 발효한다.

기본재료

호밀가루 997 100 g

물 (35℃) 130 g

꿀 4 g

액상 르방 - 첫번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

르방셰프 110 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 두번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 25℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

첫번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 세번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 15℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

두번째 리프레쉬 한 르방 150 g

물 (35℃) 150 g

플라틴 T65 150 g

액상 르방 - 마지막 리프레쉬 겸 평소 리프레쉬 (반복)

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 실온(25℃)에서 약 3~4시간 발효 후 사용한다.

기본재료

세번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

플뢰르 드 카카오

공정

1 반죽 1. 저속 믹싱이 끝난 반죽을 떼어 놓는다. 2. 반죽 140g을 카카오파우더, 물, 버터와 5분 저속 믹싱한다. 3. 실내 온도에 따라 약 45~60분 발효하고 18*18cm로 밀어펴주고 냉동보관

2 밀어펴기 1. 4절 접기 -> 3절 접기 2. 휴지 (0℃, 최소2시간)

기본재료

그뤼오 후즈 T45 600 g

플라틴 T65 200 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 40 g

물 304 g

전란 40 g

버터 80 g

액상르방 80 g

고생지 80 g

뚜하주용 버터 400 g

초코반죽

공정

1 1. 뚜하주가 완료된 반죽에 초코반죽을 덮고 3mm의 두께로 밀어펴준다. 2. 12cm 원형으로 재단하고 바람개비 모양으로 8등분한다. 3. 가운데에 블루베리 겔을 놓고 한 가닥씩 올려붙인다.

2 발효 및 굽기 1. 27℃/ 습도 85%/ 2~3시간 발효한다. 2. 170℃ 18분 굽는다.(컨벡션오븐 기준)

기본재료

PLF2 반죽 140 g

발로나 카카오 파우더 10 g

물 7 g

버터 5 g

블루베리 크림

공정

1. 블루베리 퓨레와 우유를 냄비에 넣고 데운다. 2. 설탕, 전란, 트래디션90을 볼에 넣고 섞어 설탕을 녹인다. 3. ①을 ②에 조금씩 부어 섞은 뒤, 약불에서 저어가며 농도가 잡힐 때까지 커스터드를 끓인다. 4. 밀착랭핑하여 냉장 보관한 뒤, 구워져 나온 크로아상에 파이핑하여 사용한다.

기본재료

블루베리 퓨레 630 g

우유 198 g

설탕 162 g

전란 162 g

트래디션 90 (크림파우더) 48 g

가나슈 몽떼 누아

공정

1. 생크림과 물엿, 전화당을 80℃까지 데운다. 2. 초콜렛, 젤라틴매스를 비커에 담고 ①을 부어준다. 3. 핸드블랜더로 유화시키고 밀착랩핑해서 냉장휴지한다. 4. 하루 휴지 후 휘핑한 뒤, 구워진 반죽에 파이핑한다.

기본재료

레스큐어 크림 580 g

물엿 14 g

전화당 14 g

발로나 과나하 70% 230 g

젤라틴매스 25 g

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