무화과 무스 케이크

무화과 무스 케이크 레시피

무화과 무스

공정

1 우유에 무화과 잎을 찢어 넣고 함께 끓인뒤 10-15분정도 인퓨징 해 준다.

2 크림치즈에 설탕을 넣고 잘 풀어준다.

3 인퓨징된 우유는 무화과잎을 체친뒤 레시피 용량만큼 맞춰준다.

4 다시 데운 3번을 이보아르, 젤라틴매스에 넣고 잘 녹인뒤 핸드블렌더로 갈아 가나슈를 만들어준다.

5 잘 풀어진 크림치즈에 4번 가나슈를 넣고 비터로 잘 섞어준다.

6 휘핑크림을 60%정도 휘핑한 뒤 2-3번에 나눠 섞어준다.

기본재료

우유 221 g

설탕 47 g

크림치즈 225 g

이보아르 187 g

젤라틴매스 66 g

휘핑크림 441 g

무화과 잎 12 g

무화과 콩포트

공정

1 무화과 꼭지 제거후 핸드블렌더로 모든재료를 잘 갈아준뒤 냄비에 2분정도 팔팔 끓여 펙틴을 활성화 해준다.

2 21cm 가나슈틀에 260g 사용. 평평하게 펴준다.

기본재료

무화과 40 g

물 20 g

펙틴 2 g

무화과 리플잼 200 g

발사믹 가나슈

공정

1 냄비에 데운 휘핑크림을 비커에 담아준 이보아르 초콜릿, 젤라틴 매스에 넣고 잘 섞어 녹여준다.

2 포마드 상태의 버터를 넣고 잘 녹여준뒤 핸드블렌더에 갈아준다.

3 무화과 발사믹 글레이즈를 넣고 핸드블렌더에 갈아준다.

4 21cm 가나슈틀에 350g 사용. 평평하게 펴준다.

기본재료

휘핑크림 103 g

버터 31 g

젤라틴매스 10 g

이보아르 206 g

무화과 발사믹 글레이즈 70 g

피칸 프랄린

공정

1 피칸을 잘 토스트 한다.

2 설탕, 물을 냄비에 넣고 카라멜화 해준다. (나중에 빠르게 색이 나므로 태우지 않게 조심한다)

3 토스트된 피칸 위에 카라멜을 부어주고 충분히 식으면 소금과 함께 강하게 갈아 프랄린을 만들어 준다.

4 피칸프랄린 2 : 카라멜소스 1 비율로 섞어준다.

5 21cm 가나슈틀에 105g 사용. 평평하게 펴준다.

기본재료

피칸 250 g

설탕 175 g

물 42.5 g

소금 1 g

쇼트브레드

공정

1 큐브모양으로 컷팅한 차가운 상태의 버터와 모든 재료를 넣고 써모믹서에 뭉쳐질때까지 갈아준다.

2 3mm 사이즈로 밀어 펴준뒤 컷터기로 찍어 타공매트에서 170℃에 10분간 구워준다.

기본재료

버터 200 g

브라운설탕 200 g

박력분 100 g

강력분 100 g

아몬드파우더 200 g

소금 2 g

레드와인 젤리

공정

1 모든 재료를 냄비에 넣고 휘퍼로 잘 섞은뒤 끓여준다.

2 데운 트레이에 부어 빠르게 평평하고 얇게 펴준다.

기본재료

포트와인 320 g

소사 겔리피컨트 16 g

설탕 16 g

카라멜소스

공정

1 냄비에 설탕을 짙은 브라운 컬러 드라이카라멜 만든다.

2 데운 휘핑크림을 조금씩 넣어가며 휘퍼로 섞어준다. * 휘핑크림을 넣으면 바르르 끓어오르니 조금씩만 넣어준다.

3 버터와 소금을 넣고 휘퍼로 잘 섞어준다.

4 충분히 식힌뒤 사용한다.

기본재료

설탕 200 g

버터 90 g

휘핑크림 120 g

소금 1 g

무스 스프레이

공정

1 코코아 버터를 냄비에 먼저 녹여준다.

2 이보아르를 넣고 잘 녹여준다.

3 이산화티타늄을 넣고 핸드블렌더로 갈아준다.

4 사용전 체에 걸러 온도 36-38℃에 스프레이 한다.

기본재료

이보아르 250 g

코코아 버터 250 g

이산화티타늄 10 g

몽타주

공정

1 가나슈 틀에 냉동한 인서트를 1.5x10.5cm 사이즈로 컷팅해준다.

2 무화과무스를 틀에 70% 채운뒤 인서트를 넣고 몰딩해준다.

3 단단하게 냉동된 2번을 무스 스프레이 한 뒤, 쇼트브레드에 올린다.

4 레드와인 젤리를 올린뒤 생 무화과 엣지를 올려준다.

5 금박장식 해준다.

무화과 무스 케이크

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