무화과 브루통

무화과 브루통 레시피

브루통

공정

1 노른자+다크럼을 함께 혼합한다.

2 버터를 부드럽게 풀어준다. → 버터는 차가운 버터 사용 (아닐 시 쿠키 퍼짐 현상)

3 슈가파우더+소금을 넣고 혼합한다.

4 ①을 2~3회 나누어 혼합한다.

5 체 친 가루를 혼합한다.

6 밀대로 1cm 두께로 밀어핀 후 냉장고 보관.

7 지름 8cm(작은 사이즈), 지름 19cm(큰 사이즈) 몰드를 사용하여 반죽에 찍어 그대로 팬닝한다.

8 냉장 보관 후 170℃ / 약 18~20분 베이킹한다

기본재료

버터 360 g

슈가파우더 210 g

노른자 60 g

박력분 330 g

아몬드파우더 36 g

베이킹파우더 3 g

소금 6 g

다크럼 24 g

무화과 꿀리

공정

리플잼을 냄비에 넣고 NH펙틴과 설탕을 넣고 끓여준다.

기본재료

무화과 리플잼 200 g

NH펙틴 5 g

설탕 20 g

화이트 초콜릿 크림

공정

1 생크림 Ⓐ+트리몰린+물엿+바닐라빈을 넣고 데워준다.

2 데운 크림을 화이트초콜릿에 넣고 유화 시킨다.

3 젤라틴 매스를 넣고 유화시킨다.

4 생크림 Ⓑ를 넣고 혼합한다.

5 냉장 보관 12시간 이상 숙성 후 휘핑기로 휘핑하여 사용한다.

기본재료

생크림 Ⓐ 120 g

트리몰린 12 g

물엿 12 g

화이트초콜릿 105 g

젤라틴매스 16 g

생크림 Ⓑ 220 g

바닐라빈 1/2 개

마무리

공정

1 브루통을 컷팅하여 타르트틀에 넣고 베이킹한다.

2 베이킹한 브루통을 식힌 후 윗면에 무화과 꿀리를 발라준다.

3 브루통 윗면에 무화과 꿀리를 올려준다.

4 화이트 초콜릿 크림을 짜준다.

5 윗면에 크림을 짜준 후 적당량의 무화과 리플잼을 짜준다.

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