엑소틱 트위스트

엑소틱 트위스트 레시피

브리오슈 반죽

공정

1 기본 온도: 46 ~ 52°C

2 믹싱: 1단 약 5분

3 반죽: 2단에서 약 5분 간 믹싱하며 글루텐을 형성한다. 그 후 2단에서 설탕을 서서히 넣는다.

4 반죽 온도 (DDT): 24℃

5 1차 발효: 상온에서 약 1시간

6 펀칭: 도우의 공기를 빼고 폴딩 / 냉장고에 넣기 전 도우를 얼릴 수 있다

7 1차 발효: 1°C에서 약 15시간

기본재료

플라틴 T65 250 g

그뤼오 후즈 T45 750 g

전란 500 g

우유 130 g

바닐라 페이스트 15 g

소금 20 g

버터 500 g

생이스트 30 g

고생지 200 g

에소틱 트위스트 성형 & 굽기

공정

1 밀기: 60 × 65 cm로 민 뒤 15 × 65 cm 사이즈의 직사각형으로 4개를 만들어준다.

2 성형: 각각 280 g의 아몬드 크림을 도포하고 말아준다. 이 때 살짝 느슨하게 만다. 13 cm 간격으로 잘라준다.

3 2차 발효: 27℃에서 2시간 30분

4 굽기: 150℃ 예열된 컨벡션 오븐에서 16분 굽기

5 마무리: 오븐에서 나온 뒤 바로 글레이즈 도포

기본재료

브리오슈 반죽 1400 g

아몬드 필링

공정

1 모든 재료를 섞은 뒤 냉장고에 보관한다.

2 사용하기 전에 상온으로 온도를 맞춰서 사용한다.

기본재료

그뤼오 후즈 T45 112 g

아몬드 파우더 365 g

분당 365 g

전란 270 g

다크럼 30 g

글레이즈

기본재료

분당 1500 g

패션후르츠 퓨레 360 g

다크럼 20 g

엑소틱 트위스트

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