과일 롤케이크 만들기 | 이그조틱 롤 레시피

이그조틱롤 레시피

파인애플 콩포트

공정

1 푸드 프로세서에 오일, 꿀, 노른자, 흰자➀을 혼합한다.

2 45℃일 때 체 친 밀가루, 옥수수 전분, 베이킹파우더, 강황 분말을 섞는다.

3 다시 블렌딩한다.

4 다른 볼에 상온 상태의 흰자➁를 설탕, 색소와 휘핑하고 첫 번째 믹스처와 혼합한다.

5 * 총 무게 2000g / 조리 후 무게 1700g

기본재료

포도씨 오일 246g

꿀 38g

노른자 293g

흰자➀ 274g

T45 밀가루 (단백질 약 14%) 208g

옥수수 전분 47g

베이킹파우더 4g

강황 분말 4g

흰자➁ 567g

설탕 321g

수용성 노란 색소 적당량

이그조틱 콩피

공정

1 모든 퓨레와 라임 제스트를 40℃로 가열한 후 미리 섞어둔 설탕➀과 펙틴을 넣고 설탕➁와 덱스트로스 섞은 걸 이어서 넣는다.

2 한 번 끓인다.

3 젤라틴 매스를 넣고 체에 걸러 냉장 보관한다.

4 * 총 무게 1049g / 조리 후 무게 1000g

기본재료

망고 퓨레 244g

구아바 퓨레 305g

패션후르츠 퓨레 98g

딸기 퓨레 183g

라임 제스트 10g

설탕➀ 51g

펙틴 NH 18.3g

설탕➁ 12g

덱스트로스 18g

젤라틴 매스 110g

젤라틴 매스

공정

1 분말 젤라틴을 찬물에 최소 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹여 냉장 보관한다.

기본재료

분말 젤라틴 200블룸 7g

물 45g

디플로마트 스타일 피네스 코코넛 크림

공정

1 코코넛 전분 믹스처를 잘 저어 25℃로 데운다.

2 코코넛 리큐르를 넣고 녹인 젤라틴 매스를 넣는다.

3 휘핑한 피네스 휘핑크림과 접어 올리듯 섞는다.

4 * 총 무게 1270g / 조리 후 무게 1150g

기본재료

코코넛 전분 믹스처 581g

말리부 코코넛 리큐르 (옵션) 34g

젤라틴 매스 39g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림 615g

코코넛 전분 믹스쳐

공정

1 설탕과 옥수수 전분을 섞고 차가운 코코넛 퓨레와 섞는다.

2 한 번 끓인다.

3 용기에 담아 식힌다.

4 * 총 무게 684g / 조리 후 무게 581g

기본재료

코코넛 퓨레 570g

옥수수 전분 57g

설탕 57g

마무리

공정

1 ① 35.5 x 55cm 프레임에 실팻을 깔고 케이크 반죽 850g을 담는다. ② 프레임을 제거하고 컨벡션 오븐 150℃에 댐퍼를 닫고 약 30분간 굽는다. ③ 식힘망에 올려 상온에서 식힌다. ④ 2개를 준비한다.

2 ① 쉬폰 시트의 테두리를 다듬어 반으로 잘라 35.5 x 27.5cm로 준비한다. ② 기타 시트에 올린다.

3 ① 이그조틱 콩피를 거품기로 잘 풀어준 뒤 자른 시트의 바닥 면에 250g씩 바른다. ② 콩피가 끈적이지 않을 때까지 냉장 보관한다.

4 ① 디플로마 스타일 코코넛 크림을 준비하여 250g씩 펴 바른다. ② 길이 방향으로 말아준다 (35.5cm 면을 앞에 둔다). ③ 자를 이용하여 기타 시트를 탄탄하게 잡아주며 말아 로그 케이크 몰드에 넣고 (모양 유지) 얼린다.

5 ① 케이크를 3cm 너비로 자른다. ② 남은 코코넛 크림을 휘핑하여 케이크 위에 파이핑한다. ③ 장식용 분당을 길게 뿌린 다음 코코넛 컬을 올린다.

기본재료

장식용 분당 적당량

코코넛 적당량

이그조틱롤

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디플로마트 스타일 피네스 코코넛 크림

코코넛 전분 믹스쳐

마무리

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