베이크플러스 레시피 - 에피파니 보스톡

에피파니 보스톡 레시피

브리오슈 반죽

공정

1 스탠드 믹서의 도우 훅으로 속도 1로 12분 동안 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 섞고, 액체형 재료들을 조금씩 넣는다.

2 그후 속도 2로 6분 동안 반죽한다.

3 버터를 넣고, 속도 1로 9분 동안 조각낸다.

4 그 다음 속도 2로 5분 동안 반죽한다.

5 하룻밤 동안 차게 둔다.

기본재료

강력분 (T45, 단백질 함량 14%) 500 g

중력분 (T55, 단백질 함량 11%) 500 g

소금 20 g

그래뉴당 100 g

이스트 30 g

우유 300 g

전란 30 g

레스큐어 사량트-푸아투 AOP 버터 400 g

보스톡 소킹 시럽

공정

1 재료들을 끓인 뒤 럼을 첨가한다.

2 한쪽에 두고 식힌다.

기본재료

물 450 g

설탕 125 g

바닐라 파우더 QS

럼 50 g (옵션)

보스톡 아몬드 크림

공정

1 부드럽게 만든 버터에 설탕을 넣어 크림화 한 뒤, 아몬드 가루, 오렌지 제스트, 바닐라 파우더를 첨가한다.

2 전란을 조금씩 섞어 넣는다.

기본재료

레스큐어 사랑트-푸아투 AOP 버터 260 g

설탕 260 g

전란 260 g

아몬드 가루 260 g

중력분 (T55, 단백질 함량 11%) 40 g

오렌지 제스트 5 g

바닐라 파우더 1 g

크림 에그 워시

공정

모든 재료를 섞는다.

기본재료

달걀 노른자 100 g

우유 50 g

레스큐어 UHT 크림 (유지방 35%) 50 g

마카로나드 아몬드 글레이즈

공정

모든 재료를 섞는다.

기본재료

설탕 180 g

황설탕 180 g

중력분 (T55, 단백질 함량 11%) 90 g

아몬드 가루 30 g

달걀 흰자 120 g

반죽 성형과 베이킹

공정

1 ① 브리오슈 반죽을 340g씩 5덩이로 나눈다. 둥글게 만들어 냉장실에서 휴지시킨다.

2 ② 남은 브리오슈 반죽 (500 g)을 성형한다.

3 8 x8 x 24 cm 케이크 몰드에 넣고 반죽이 부풀 때까지 26°C에서 3시간 동안 둔다.

4 크림 에그 워시를 붓으로 발라준 다음 145°C 컨벡션 오븐에서 35분 가량 굽는다. 식힌다.

5 ③ 2 cm 두께의 슬라이스로 자른 뒤 165°C 오븐에서 노릇노릇하게 만든다.

6 식히고, 데운 시럽으로 흠뻑 적신 뒤 냉동실에 둔다. 2 cm 크기의 큐브로 자른 뒤 다시 냉동실에 둔다.

7 사바랭 몰드 (외부 지름 18 cm, 내부 지름 9 cm)에 버터를 가볍게 두른다.

8 아몬드 슬라이스를 넣은 몰드를 정렬한다.

9 보스톡 아몬드 크림 200 g을 몰드 바닥에 짜 넣는다.

10 얼린 브리오슈 큐브 150 g을 삽입한다. 고루 펴 바른다

11 ④ 150°C 컨벡션 오븐에서 20분 가량 굽는다.

12 식히고, 냉동실에 두고, 몰드에서 뺀다.

13 ⑤ 브리오슈 덩어리를 지름 26cm, 두께 3.5mm의 원 모양으로 밀어서 편다.

14 아몬드 크림 인서트로 가장자리와 윗 부분을 촉촉하게 적신다.

15 (납작한 면이 위로) 3cm의 별 모양으로 반죽 가운데를 절개한다.

16 브리오슈 반죽을 인서트 위에 덮어 크라운을 형성한다.

17 ⑥ 냉장실에 넣어 인서트가 녹도록 한다.

18 26°C에서 1¾ 시간 동안 부풀게 둔다.

19 냉장실로 돌아가 붓으로 에그 워시를 바른다.

20 마카로나드 믹스쳐를 2cm 간격으로 띠 모양으로 짠다.

21 170°C 컨벡션 오븐에서 20분가량 굽는다. 식힌 뒤 아이싱 슈거를 뿌린다.

에피파니 보스톡

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