얼그레이 에끌레어

얼그레이 에끌레어 레시피

공정

1 노른자와 설탕 1/2, 전분을 혼합한다.

2 우유, 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%, 나머지 설탕 끓기전까지 가열한 후 얼그레이 잎을 넣고 인퓨징한다.

3 (2)를 (1)과 섞고 체에 걸러 냄비로 옮겨준다.

4 크림 믹스쳐를 충분히 호화시킨 다음, 젤라틴 매스를 혼합한다.

5 45°C 까지 식힌 후 녹인 초콜릿에 붓고 핸드블랜더로 혼합한다.

6 상온 상태의 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터를 넣고 계속해서 핸드블랜더로 매끄럽게 혼합한다.

7 냉장고에서 12시간 숙성한 후 사용한다.

기본재료

노른자 261 g

설탕 194 g

옥수수 전분 77.6 g

우유 1160.5 g

슈가파우더 110.6 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 462.1 g

얼그레이 티 30.0 g

블론트 초콜릿 (둘세) 522.0 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 292.8 g

젤라틴 매스 42.0 g

공정

1 1. 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%과 물엿을 끓기 전까지 가열한 후, 젤리틴 매스를 혼합한다.

2 녹인 초콜릿 믹스쳐에 붓고 핸드블랜더로 혼합한다.

3 냉장고에 12시간 세팅한 후, 다시 30°C 정도로 온도를 맞춰 사용한다.

4 * 부가재료 ~ 수레국화

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 183.0 g

물엿 73.0 g

젤라틴 200블룸 7.0 g

젤라틴 수화용 물 35.0 g

블론드 초콜릿 (둘세) 231.0 g

화이트 컴파운드 초콜릿 207.0 g