베이크플러스 레시피 - 두바이 초콜릿 체리 피스타치오 롤리팝

두바이 체리 피스타치오 롤리팝 레시피

마카롱 믹스

공정

1 아몬드 가루를 슈가 파우더, 코코아 파우더, 달걀 흰자A와 섞습니다. 설탕과 물을 110°C 로 끓입니다.

2 가볍게 휘핑한 달걀 흰자B에 30g 의 설탕을 넣어 단단하게 만든 후, 끓인 혼합물을 붓습니다.

3 혼합물이 거의 식을 때까지 휘핑한 후, 첫 번째 혼합물에 섞습니다.

4 스패출라나 스크래퍼를 사용하여 아래에서 위로 부드럽게 들어올리며 섞습니다.

5 실리콘 시트 위에 짜서 약 45 분 동안 표면에 껍질이 형성되도록 둡니다 (마카롱이 손가락에 붙지 않아야 합니다).

6 140°C의 컨벡션 오븐에서 12~15 분 동안 굽습니다.

기본재료

아몬드 가루 240 g

슈가 파우더 300 g

코코아 파우더 60 g

달걀 흰자 A 110 g

달걀 흰자 B 110 g

설탕 30 g

설탕 300 g

물 100 g

피스타치오 이보아르 가나슈

공정

1 휘핑 크림을 전화당과 피스타치오 페이스트와 함께 끓입니다.

2 시나몬을 5분동안 우려낸 후, 혼합물이 저온 살균 되도록 다시 끓입니다.

3 녹인 초콜릿에 뜨거운 액체를 천천히 붓습니다.

4 스패출라를 사용하여 중심에서부터 섞어 반짝이고 탄력 있는 코어를 만듭니다. 이 질감을 계속 유지해야합니다.

5 가나슈가 약 35/40°C로 식으면, 큐브 모양의 버터를 추가하고 핸드 믹서를 사용하여 마무리합니다.

6 170°C, 60% 습도에서 몇 시간 동안 결정화되도록 둡니다.

7 가나슈를 다룰 수 있게 되면, 마카롱을 샌드위치처럼 함께 붙이는 데 사용합니다.

기본재료

휘핑크림 35% 195 g

전화당 20 g

피스타치오 페이스트 60 g

실론 시나몬 스틱 3 g

이보아르 35% (화이트 초콜릿) 410 g

버터 90 g

모렐로 체리 시럽

공정

1 물과 설탕을 사용하여 120°C에서 시럽을 만듭니다.

2 뜨거운 혼합물을 약간 해동된 체리 위에 직접 붓습니다.

3 체리를 약 12시간 동안 재워준 후, 물기를 제거합니다.

기본재료

설탕 250 g

물 100 g

냉동 모렐로 체리 500 g

코팅 믹스처

공정

1 초콜릿과 코코아 버터를 45°C에서 녹입니다.

2 코팅 혼합물을 30/32°C로 템퍼링합니다.

3 각 롤리팝을 코팅합니다.

기본재료

과나하 70% (다크 초콜릿) 700 g

코코아 버터 300 g

조립 및 마무리

공정

1 마카롱이 구워지면, 피스타치오 이보아르 가나슈와 물기를 잘 제거한 모렐로 체리를 함께 샌드위치처럼 붙입니다.

2 조립된 마카롱에 막대를 꽂습니다.

3 코팅하기 전에 롤리팝을 냉장 보관합니다.

4 롤리팝을 템퍼링된 코팅 혼합물에 담급니다. 즉시 다진 피스타치오 가루를 뿌립니다.

5 셰프의 팁: 코팅 후 롤리팝이 손상되지 않도록, 폴리스티렌 판에 세워서 꽂아 둡니다.

두바이 체리 피스타치오 롤리팝

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