베이크플러스 레시피 - 콘 파로 루스틱

콘 파로 루스틱 레시피

콘 그래뉼

공정

전 재료를 섞어 준다.

기본재료

콘 그래뉼(옥수수 가루 100%) 100 g

물 200 g

파로 전처리

공정

파로를 세척 후 물에 1시간 불린 후 삶는다.

기본재료

파로 100 g

물 100 g

폴리쉬

공정

1 전 재료를 주걱 또는 손으로 섞어 준다.

2 실온에 1시간 발효 후 5˚C에서 오버나이트. (15-18시간 냉장에서 저온 숙성 후 사용)

기본재료

T65 트레디션 100 g

드라이이스트 2 g

다크말쯔 2 g

물 100 g

반죽

공정

1 반죽: (1) T65 트레디션, 물①을 넣고 저속 3분 믹싱 후 오트리즈 40-60분

2 (2) 오트리즈 후 폴리쉬, 이스트, 소금을 차례로 넣고 80% 믹싱하고 물②, 삶은 파로, 콘 그래뉼을 넣고 믹싱을 100% 한다.

3 반죽 온도: 24-25˚C

4 1차 발효: 25-28˚C 75% 50-60분 후 펀치, 5˚C 냉장고에 16-18시간 저온 숙성한다.

5 성형: 저온 숙성된 반죽을 10˚C 까지 올린 후 1차 펀치 60분, 2차 펀치 60분 후 분할한다.

6 분할: 정사각 또는 직사각형태의 모양으로 나누어 천에 올린다.

7 2차 발효: 실온에서 15-30분 발효

8 굽기: 260˚C, 스팀 → 250˚C 약 18분 굽는다.

기본재료

T65 트레디션 900 g

물① 650 g

폴리쉬 202 g

소금 20 g

드라이이스트 4 g

물② 50 g

삶은 파로 150 g

콘 그래뉼 200 g

콘 파로 루스틱

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