코코 크로아상

코코 크로아상 레시피

본반죽

공정

1 반죽 : 전재료 믹싱 90~100%

2 반죽 온도 : 24°C

3 1차 발효 : 믹싱 90%일때 30분 벤치타임

4 휴지 : 냉동(60분) / 냉장(0°C)

5 라미네이트 : 4절1회, 두께 7mm, 휴지 20~30분 / 3절1회, 휴지 20~30분 후 밀어편 후 재단

6 분할 : 최종두께2.8mm~3mm, 11cm/22cm

7 성형 : 삼각형 모양(크로아상)10cm * 24cm(80g)

8 2차 발효 : 온도27°C~28°C, 습도70%~75%, 120분

9 굽기 : 170°C, 17분~20분, 색깔 확인 후 빼준다.

기본재료

T45 그루오후즈 720 g

T65 깜파옛 데샹 180 g

설탕 37 g

안데스소금 18 g

생이스트 22 g

레스큐어AOP버터 53 g

우유 666 g

분유 36 g

레스큐어AOP버터시트 500 g

코코필링

공정

코코넛퓨레를 준비하고 젤란검, 설탕을 혼합 후 준비된 퓨레에 섞어 90°C까지 끊임없이 저어주며 가열한 뒤 즉시 사용 또는 굳힌 뒤 핸드블랜더로 갈아서 사용한다.

기본재료

아다망스 코코넛 퓨레 725 g

크림파티세리 30 g

젤란검 5 g

설탕 240 g

코코넛 토핑

공정

코코넛퓨레, 설탕을 섞어준 후 아몬드분말과 롱코코넛을 섞는다.

기본재료

아다망스 코코넛 퓨레 133 g

설탕 190 g

아몬드분말 90 g

롱코코넛 112.5 g

마무리

공정

1 크로아상 윗면 양쪽을 구멍을 내준 후 60g 정도의 코코필링을 짜준다.

2 필링을 짠 크로아상에 코코넛 토핑을 얇게 펴발라준 후 오븐에 구워준다.

코코 크로아상

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