베이크플러스 레시피 - 초콜릿 슈톨렌

초콜릿 슈톨렌 레시피

초콜릿 슈톨렌에 넣을 불린 과일

공정

1 생 헤이즐넛을 150°C 온도의 컨벡션 오븐에 약 15분 동안 토스트합니다.

2 건포도와 청건포도 를 뜨거운 물에 10분동안 불립니다.

3 물기를 뺀 후 깍뚝썬 당절임 과일과 다진 구운 헤이즐넛과 럼을 섞습니다.

4 4시간 동안 (이상적으로 하룻밤 동안) 불리기 작업 후, 사용하기 최소 2시간 전에 물기를 빼세요.

기본재료

깍뚝썬 당절임 오렌지 껍질 65 g

깍뚝썬 당절임 레몬 껍질 65 g

건포도(블랙 커런트) 65 g

청건포도(골든 레이즌) 65 g

생 헤이즐넛 120 g

다크 럼 110 g

초콜릿 슈톨렌의 충전물

공정

1 건살구를 5mm의 큐브 형태가 나오도록 깍둑 썹니다.

2 코코아 페이스트를 녹여 엘르&비르 프로페셔널 오리지널 아메리칸 크림 치즈와 섞습니다.

3 아몬드 페이스트를 넣고 깍뚝썬 당절임 오렌지 껍질 와 말린 살구를 넣어 완성합니다.

4 80g 으로 나눈 후 길이 20cm 원통 모양으로 밀어줍니다.

기본재료

코코아 페이스트 18 g

엘르앤비르 프로페셔널 오리지널 아메리칸 크림 치즈 18 g

건살구 65 g

깍뚝썬 당절임 오렌지 껍질 65 g

슈톨렌에 바르는 시럽

공정

1 물에 설탕과 바닐라빈을 넣고 끓입니다.

2 럼을 넣고 한쪽에 그대로 둡니다.

기본재료

물 100 g

설탕 100 g

바닐라 빈 ½ 개

다크 럼 60 g

밑반죽(풀리시)

공정

1 우유와 레스큐어 크림을 25°C로 가열한 후 이스트를 더합니다.

2 밀크 파우더와 밀가루를 붓고 후크날로 반죽하여 부드럽고 균질한 반죽을 만듭니다.

3 28°C 온도에서 20분간 반죽을 부풀려줍니다.

기본재료

중력분 (T55, 약 11%의 단백질) 170 g

이스트 40 g

우유 85 g

레스큐어 UHT 크림 (유지방 35%) 35 g

밀크 파우더 25 g

초콜릿 슈톨렌 반죽

공정

1 밀가루, 코코아파우더, 꿀, 소금, 파우더, 레몬 제스트를 넣고 그 위에 버터를 잘라서 넣습니다.

2 달걀을 넣고 균질한 믹스가 나오도록 섞습니다.

3 밑반죽을 넣고 후크날로 스탠드 믹서를 중속으로 10분간 돌려줍니다.

4 이전에 불린 과일 믹스를 넣습니다.

5 30분간 부풀린 다음 툭툭 쳐서 가스를 뺀 후 하룻밤 냉장 보관합니다.

기본재료

중력분 (T55, 약 11%의 단백질) 420 g

코코아 파우더 45 g

소금 8 g

꿀 55 g

시나몬 파우더 1 g

그린 카다몸 파우더 0.5 g

바닐라 파우더 1 g

레몬 제스트 2 g

레스큐어 샤랑트-푸아투 AOP 버터 340 g

달걀 115 g

밑반죽(풀리시) 350 g

초콜릿 슈톨렌 코팅

기본재료

다크 초콜릿 170 g

레스큐어 샤랑트-푸아투 AOP 버터 30 g

초콜릿 슈톨렌 마무리

기본재료

초콜릿칩 80 g

아이싱슈거 QS

코코아 파우더 QS

바닐라 파우더 QS

반죽 성형과 베이킹

공정

1 ① 반죽을 450g으로 나눈 다음 개당 가로 15 cm에 세로 23cm의 직사각형이 나오도록 밀어줍니다.

2 밀대를 대고 반죽을 누른 후 충전물을 얹습니다.

3 반죽마다 20g의 초콜릿칩을 뿌립니다.

4 충전물을 얹은 반죽을 접어 가장자리를 봉하여 슈톨렌 반죽을 성형한 후 냉장고에 도로 넣습니다.

5 ② 26°C에서 2시간동안 부풀립니다.

6 그 후 160°C 의 컨벡션 오븐에 약 40분간 반죽을 굽습니다.

7 슈톨렌이 오븐에서 나오면 바로 시럽을 붓으로 발라준 후 식힙니다.

8 초콜릿 코팅이 되도록 붓으로 칠해준 다음 결정화가 진행되도록 둡니다.

9 바닐라 슈거로 밀어준 다음 아이싱슈거와 코코아 파우더를 뿌립니다.

10 * TIP: 슈톨렌이 베이킹 중에 일그러지지 않도록 반죽을 올바르게 성형해주십시오.

초콜릿 슈톨렌

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