초콜릿 패션후르츠 앙트르메

초콜릿 패션후르츠 앙트르메 레시피

초콜릿 스폰지

공정

1 초콜릿과 버터를 녹이고 달걀 노른자를 섞은 뒤 체 친 박력분을 넣는다.

2 흰자에 소사 트레할로스를 나누어 넣으며 머랭을 올린다.

3 초콜릿 반죽에 머랭을 가볍게 섞은 뒤 16cm 원형 링에 200g씩 팬닝하여 170°C 컨벡션 오븐에서 15분간 굽는다.

4 구워져나온 스펀지는 14cm로 커팅하여 준비한다.

기본재료

발로나 그라운드 초콜릿 68% 230 g

레스큐어 버터 112 g

노른자 102 g

박력분 40 g

흰자 205 g

소사 트레할로스 113 g

초콜릿 크레뮤

공정

1 소사 펙틴 X58과 트레할로스를 미리 섞어둔다.

2 물에 넣고 끓인 뒤 녹인 초콜릿, 젤라틴 매스, 소금에 부어 매끄럽게 유화시킨다.

3 미리 구워둔 비스퀴가 들어있는 14cm 원형 몰드에 150g씩 부어 얼린다.

기본재료

물 384 g

천일염 1 g

소사 트레할로스 70 g

소사 펙틴 X58 7 g

발로나 그라운드 초콜릿 68% 300 g

젤라틴 매스 10 g

패션후르츠 크레뮤

공정

1 모든 분말 재료를 고르게 섞은 후 퓨레와 물에 넣고 끓인다.

2 45°C로 식으면 버터를 넣고 핸드블렌더로 유화시킨다.

3 14cm 몰드에 150g씩 부어 냉동한다.

기본재료

아다망스 패션후르츠 퓨레 150 g

물 175 g

설탕 90 g

소사 펙틴 NH 7 g

소사 나투르 에물 5 g

소사 이눌린 콜드 15 g

레스큐어 버터 70 g

초콜릿 무스

공정

1 물과 젤라틴 매스를 가볍게 데워 녹인 뒤 45°C로 식힌다.

2 녹인 초콜릿에 오일과 소사 나투르 에물을 넣고 45°C를 유지한다.

3 살균 흰자에 소사 이눌린 콜드를 나누어 넣으며 머랭을 단단하게 올린다.

4 35°C의 초콜릿 반죽에 머랭을 부드럽게 섞어 즉시 사용한다.

기본재료

발로나 그라운드 초콜릿 68% 192 g

포도씨유 오일 18 g

소사 나투르 에물 6 g

물 204 g

젤라틴 매스 54 g

멸균 흰자 84 g

소사 이눌린 콜드 42 g

초콜릿 크런치

공정

1 초콜릿을 녹이고 프랄리네와 섞는다.

2 나머지를 넣고 고르게 코팅한다.

기본재료

발로나 그라운드 초콜릿 68% 100 g

발로나 헤이즐넛 프랄리네 60% 50 g

천일염 2 g

구운 바닐라 사블레 80 g

발로나 에클라오르 70 g

초콜릿 글레이즈

공정

1 설탕과 소사 펙틴 X58을 미리 섞는다.

2 생크림과 물에 넣고 15초간 끓인다.

3 코코아 파우더를 넣고 매끄럽게 갈아준다. 35°C에서 사용한다.

기본재료

물 300 g

레스큐어 크림 220 g

설탕 350 g

발로나 코코아 파우더 120 g

소사 펙틴 X58 15 g

조립 및 마무리

공정

1 16cm 원형 링에 무스를 짜 넣는다.

2 패션후르츠 크레뮤와 초콜릿 크레무, 비스퀴 인서트를 중앙에 넣는다.

3 무스가 굳으면 언몰딩하기 전에 케이크 바닥에 초콜릿 크런치 80g 을 골고루 펴 바른다.

4 단단하게 굳은 후 글레이즈를 적정온도로 맞춘 뒤 케이크 표면에 얇게 코팅한다.

5 취향에 따라 장식하여 마무리한다.

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