브리오슈 만들기 | 초콜릿 패션 브리오슈 레시피

초콜릿 패션 브리오슈 레시피

브리오슈 반죽

공정

1 기본온도: 48-52℃

2 믹싱: ① 버터를 제외한 모든 재료를 넣는다.

3 ② 재료혼합: 1단 3분

4 ③ 본믹싱: 1단 25분

5 ④ 재료추가: 버터를 넣고 1단으로 반죽이 매끈해질 때까지

6 반죽질감: 중간되기

7 반죽온도: 24℃

8 1차발효: 실온 30분 후 3℃에서 12시간

기본재료

프랑스 트래디션 밀가루 200 g

T45 밀가루 800 g

소금 20 g

설탕 140 g

이스트 40 g

달걀 450 g

우유 100 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 50 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 500 g

푀유틴

공정

1 잔두야, 밀크초콜렛 커버춰, 프랄리네를 녹인다.

2 푀유틴과 섞는다.

기본재료

잔두야 100 g

밀크초콜렛 커버춰 140 g

헤이즐넛 아몬드 프랄리네 80 g

푀유틴 120 g

패션 카라멜

공정

1 설탕을 색이 나도록 녹인다.

2 미리 데워둔(50℃) 생크림과 패션 퓨레를 넣고 106℃까지 끓인다.

3 실온에 보관한다.

기본재료

설탕 150 g

생크림 150 g

패션 퓨레 150 g

글라사주

공정

다크초콜렛 커버춰와 카카오 버터를 녹이고 포도씨유와 섞는다.

기본재료

다크초콜렛 커버춰 250 g

카카오 버터 85 g

포도씨유 150 g

장식용 헤이즐넛

공정

헤이즐넛을 160℃에 20분간 굽는다.

기본재료

헤이즐넛 500 g

반죽 & 마무리 공정

공정

1 분할: 40 g

2 예비성형: 둥글리기

3 성형: 지름 12cm로 밀고 미리 버터칠해 둔 틀에 넣는다.

4 2차발효: 27℃ 1시간 30분

5 굽기: 컨벡션 오븐 150℃ 12분

6 식히기: 그릴 위

7 마무리: ① 푀유틴, 패션 카라멜을 얹고 헤이즐넛을 얹는다. > ② 카라멜이 굳도록 냉장한다. > ③ 글라사주로 마무리 한다.

기본재료

브리오슈 반죽 800 g

초콜릿 패션 브리오슈

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