헤이즐넛핑거 크로아상

헤이즐넛핑거 크로아상 레시피

PLF 반죽

공정

1 ① 기본온도: 46~48°C

2 ② 믹싱: 믹싱볼에 모든 재료를 넣는다

3 재료혼합: 1단 5분

4 본믹싱: 1단 10분 2단 3분

5 ③ 반죽질감: 중간되기 (바타드 반죽의 되기 정도)

6 ④ 온도: 24°C

7 ⑤ 분할: 레시피에 따라

8 ⑥ 예비성형: 둥글리기

9 ⑦ 1차발효: 30~40분

10 ⑧ 접기: 필요한 경우

11 ⑨ 2차발효: 2°C에서 10-12시간

기본재료

T45 밀가루 1000 g

물 300 g

우유 170 g

소금 20 g

설탕 120 g

이스트 45 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 100 g

고생지 200 g

라미네이션

기본재료

반죽 1000 g

샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 300 g

초콜렛 바통

공정

1 중탕으로 프랄리네와 다크초콜렛 커버춰를 녹인다.

2 헤이즐넛 분태를 추가한다.

3 틀에 붓고 식힌다.

4 식으면 12×2cm로 자른다. 냉장고에 보관한다.

기본재료

프랄리네 300 g

다크초콜렛 커버춰 300 g

헤이즐넛 분태 150 g

솔티드 카라멜

공정

1 설탕을 색이 나도록 녹인다.

2 미리 데워둔 생크림을 넣고 105℃까지 끓인다.

3 플뢰르 드 셀을 추가하고 보관한다.

기본재료

백설탕 70 g

생크림 140 g

플뢰르 드 셀 1.5 g

반죽 & 마무리 공정

공정

1 뚜라주: 4절 1회 3절 1회

2 휴지: 0℃에서 45분

3 밀어펴기: ① 40×22cm로 밀고 -18℃에서 30분 > ② 반죽을 1cm 폭으로 자르고, 나머지 반죽 위에 얹는다. >

4 ③ 반죽을 3mm 두께로 민다. > ④ 12×9cm의 띠로 재단한다.

5 성형: 반죽 중앙에 초콜렛 바를 얹고 닫아준다.

6 2차발효: 27℃에서 1시간 30분

7 굽기: 컨벡션 오븐 170℃ 14분

8 식히기: 그릴 위

9 마무리: 카라멜을 얹고 헤이즐넛 반태와 플뢰르 드 셀로 장식

기본재료

구운 헤이즐넛 반태 토핑용 적당량

플뢰르 드 셀 토핑용 적당량

헤이즐넛핑거 크로아상

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