체리 피스타치오 무스

체리 피스타치오 무스 레시피

체리 쥬레

공정

1 퓨레와 물을 40°C까지 데운 후 설탕, 아가아가를 넣고 섞는다.

2 수화한 젤라틴을 첨가한다.

3 몰드에 부어 굳힌다.

기본재료

아다망스 사워체리퓨레 250 g

물 125 g

설탕 40 g

소사 아가아가 4 g

이탈젤라틴 8 g

수화용 물 40 g

체리 콤포트

공정

1 퓨레와 체리에 많은 양의 설탕, 글루코스를 데운다.

2 40℃일 때 작은 양의 설탕+펙틴을 첨가한다.

3 되기가 생길 때까지 저어주며 끓인다.

4 레몬 퓨레, 키르쉬를 넣어 마무리한다.

5 냉장보관 후 사용한다.

기본재료

아다망스 사워체리 퓨레 200 g

체리 140 g

소사 글루코스 DE40 40 g

설탕 60 g

소사 펙틴 NH 6 g

설탕 20 g

아다망스 레몬 퓨레 30 g

키르쉬 10 g

피스타치오 가나슈

공정

1 크림과 글루코스를 데운다.

2 ➀을 초콜릿과 카카오버터,피스타치오 페이스트를 담은 볼에 나누어 유화한다.

3 물에 수화한 젤라틴을 녹여 가나슈에 섞어준다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 280 g

소사 글루코스 DE40 50 g

발로나 이보아르 35% 250 g

카카오 버터 15 g

피스타치오 페이스트 60 g

이탈젤라틴 3 g

물 15 g

피스타치오 비스퀴

공정

1 전란,슈가파우더를 함께 휘핑한다

2 다른볼에 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다

3 두 믹스쳐를 잘 섞어준 후 체친 분말류를 섞어준다

4 녹인 버터를 넣고 잘 섞어준다

5 굽기 : 180℃ 8-10분

기본재료

피스타치오 파우더 86 g

소사 아몬드 파우더 62 g

슈가파우더 125 g

전란 185 g

T55 38 g

레스큐어 AOP 버터 30 g

흰자 125 g

설탕 37 g

다크 크루스티앙

공정

1 초콜렛을 녹인 후 피스타치오 페이스트와 섞는다.

2 ➀에 에클라오르를 섞은 후 버터를 넣고 섞는다.

기본재료

발로나 트로필리아 누아 80 g

레스큐어 AOP 버터 16 g

피스타치오 페이스트 30 g

발로나 에클라오르 70 g

피스타치오 크림치즈 무스

공정

1 크림치즈를 부드럽게 풀어준 후 피스타치오페이스트를 섞는다.

2 ➀에 설탕을 넣고 섞은 후 플레인 요거트를 섞는다.

3 수화한 젤라틴을 녹여 ➁에 섞는다.

4 크림을 60% 휘핑 후 ➂에 섞는다.

기본재료

리버티레인 크림치즈 260 g

피스타치오 페이스트 60 g

설탕 90 g

플레인 요거트 60 g

이탈젤라틴 8 g

물 40 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 300 g

미러 글레이즈

공정

1 물과 설탕, 글루코스를 끓기 진전까지 데운다.

2 카카오 버터와 연유, 젤라틴을 담은 볼에 부어 핸드블랜더로 섞어준다.

3 색소를 섞어 주고 12시간 냉장휴지 후 30°C로 맞추어 사용한다.

기본재료

물 125 g

설탕 250 g

소사 글루코스 DE40 250 g

카카오 버터 115 g

연유 155 g

이탈젤라틴 16 g

물 80 g

보라색 색소 적당량

초콜렛 스프레이

공정

1 초콜릿과 카카오 버터를 녹여 40~45°C일 때 얼린 케익에 분사한다.

2 색이 다른 초콜릿을 사용하여 여러 색으로 분사할 수 있다.

기본재료

발로나 오팔리스 33% 700 g

카카오 버터 300 g

마무리

공정

1 크림치즈 무스를 몰드에 짜주고 체리쥬레와 피스타치오 가나슈를 가운데 채워준다. 마지막으로 크림치즈 무스를 짜주고 비스퀴로 마무리 한다.

2 다크 크루스티앙을 원형 모양으로 만들어준다.

3 냉동한 무스에 초콜렛 스프레이를 한다.

4 체리쥬레에 미러글레이즈를 입힌 후 무스 위에 장식한다.

체리 피스타치오 무스

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피스타치오 크림치즈 무스

미러 글레이즈

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