체리 포레누아 사블 쿠키

체리 포레누아 사블 쿠키 레시피

P125 사블

공정

1 전 재료를 비터를 이용해서 섞는다 .

2 초콜릿은 작게 재단하여 사용한다 .

3 두 장의 테프론 시트지 사이에 반죽을 넣고 8mm 두께로 밀어 편다 .

4 재단하여 팬닝 후 160℃ 오븐에서 20 분 굽는다 .

기본재료

버터 220 g

브라운 설탕 (카소나드) 170 g

플레르 드 셀 6 g

밀가루 290 g

베이킹 소다 4 g

바니퓨전 4 g

P125 꾀르 드 과나하 220 g

조립 및 피니션

공정

1 구운 사블 쿠키 위에 체리 콤포트를 파이핑한다.

2 카링고 휘핑 가나슈를 휘핑하여 사블 가장자리에 둥글게 파이핑한다.

3 가운데 빈공간에 준비한 마쉬멜로우를 올린다.

4 템퍼링 한 초콜릿에 담가 코팅한다.

5 카카오닙스 , 말돈 소금으로 장식한다.

체리 마쉬멜로우

공정

1 설탕과 전화당 , 체리퓨레 , 글루코즈를 113℃까지 끓인다.

2 믹싱볼에 전화당 물에 수화한 젤라틴을 담는다.

3 끓인 믹스쳐를 믹싱볼에 담아 휘핑한다.

4 휘퍼가 지나간 자리가 생기고 파이핑이 가능한 상태까지 휘핑한다.

기본재료

설탕 260 g

전화당 160 g

레드사워체리 퓨레 100 g

글루코즈 DE60 120 g

전화당 50 g

가루 젤라틴 15 g

물 30 g

체리 콤포트

공정

1 체리퓨레와 냉동 사워 체리 , 글루코즈 , 많은 양의 설탕을 데운다.

2 40℃일 때 설탕 + 펙틴 NH 를 첨가하여 한 번 더 끓인다.

3 레몬즙을 첨가한다.

4 한 김 식힌 후 키리슈 리큐르를 첨가한다 .

기본재료

레드사워체리 퓨레 200 g

냉동 사워체리 140 g

글루코스 DE60 46 g

설탕 60 g

펙틴 NH 6 g

설탕 20 g

레몬 주스 30 g

키르쉬 10 g

인텐스 카링고 휘핑가나슈

공정

1 차가운 우유 조금과 감자 전분을 섞어 준비한다.

2 남은 우유를 데워 바닐라빈을 20 분 인퓨징한다.

3 체에 거른 후 85° C~90° C 로 가열한다 .

4 감자 전분 + 우유 혼합물을 넣어 가열한다.

5 전분베이스 양을 계량한다.

6 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다.

7 핸드블랜더로 완벽히 유화후 차가운 액상 상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 믹싱한다.

8 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

우유 500 g

감자전분 15 g

글루코즈 DE60 40 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pcs

전분베이스 500 g

카링고 65% 320 g

생크림 35% 180 g

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