벚꽃 무스케이크

벚꽃 무스케이크 레시피

오디 콩포트

공정

1 레몬즙과 이탈리쿠스를 제외한 모든 재료를 바믹서 후 팔팔 끓여 펙틴을 활성화 해준다.

2 나머지 재료를 넣고 잘 섞어준다.

기본재료

냉동다크체리 77 g

벚꽃향 딸기 리플잼 41 g

오디 114 g

바닐라빈 0.1 g

레몬즙 36 g

이탈리쿠스 29 g

펙틴 3 g

오디 가나슈

공정

1 데운 우유에 지바라, 과나하를 넣고 바믹서로 유화시켜준다.

2 나머지 재료들을 넣고 바믹서 해준다.

3 통에 밀착랩 후 12시간 이상 냉장보관 해준다.

기본재료

지바라 68 g

과나하 130 g

우유 67 g

UHT 크림 67 g

오디콩포트 168 g

라벤더 밀크티 크림

공정

1 데운 우유에 라벤더, 스트로베리 티를 인퓨징한다.

2 10분 정도 인퓨징 후 우유 총량을 레시피상 우유 양(98g)으로 맞춘다.

3 다시 한번 우유를 데운 후 이보아르 초콜릿과 젤라틴 매스를 넣고 바믹서로 잘 유화시켜 준다.

4 크림을 넣고 바믹서 해준다.

5 체친 뒤 통에 밀착해 12시간 이상 냉장보관 해준다.

기본재료

우유 98 g

라벤더 티 6 g

스트로베리 필드 티 (로네펠티) 4 g

이보아르 초콜릿 181 g

젤라틴매스 15 g

크림 196 g

요구르트 무스

공정

1 요구르트를 데운 뒤 이보아르 초콜릿, 젤라틴매스, 구연산에 넣어 잘 섞어준다.

2 벚꽃향 딸기 리플잼을 넣고 함께 바믹서 해준다.

3 비터에 크림치즈를 부드럽게 풀어준 뒤 ①번을 조금씩 넣어주며 풀어준다.

4 크림을 60%정도 휘핑한다.

5 ③번 온도가 36°C 정도 되면 2-3번에 나눠 크림과 잘 섞어준다.

기본재료

요구르트 173 g

크림치즈 176 g

벚꽃향 딸기 리플잼 73 g

이보아르 초콜릿 147 g

젤라틴매스 41 g

UHT 크림 345 g

구연산 4.4 g

나뭇가지 튀일

공정

1 녹인 버터와 모든 재료를 넣고 푸드프로세서로 잘 갈아준다.

2 몰드에 잘 펴바른 뒤 180°C에 6-7분 정도 구워준다.

3 오븐에 나온 직후 뜨거울때 몰드에서 제거해 모양을 잡아준다.

기본재료

난백 50 g

설탕 50 g

소금 0.5 g

버터 40 g

중력분 35 g

코코아 파우더 5 g

블랙 코코아 파우더 3 g

크럼블

공정

1 차가운 큐브 상태의 버터와 모든 재료를 넣고 푸드프로세서로 잘 갈아준다.

2 보슬보슬해지면 170°C 오븐에서 15-20분간 잘 뒤적여 가며 구워준다.

3 tip. 하나로 뭉쳐 밀어 핀 다음 틀에 찍어 오븐에 구워주면 무스 바닥으로 사용이 가능하다.

기본재료

버터 100 g

머스코바도 설탕 100 g

박력분 50 g

강력분 50 g

아몬드 파우더 100 g

소금 1g

크루스티앙

공정

1 녹인 버터와 모든 재료를 넣고 잘 섞어준다.

2 가나슈 몰드에 잘 눌러 팬닝한다.

기본재료

크럼블 300 g

에끌라오르 80 g

버터 57 g

무스 글레이즈

공정

1 물, 설탕, 글루코스를 냄비에서 잘 녹여준다.

2 이보아르 초콜릿, 젤라틴매스, 연유에 ①번을 넣고 공기가 들어가지 않도록 조심스럽게 잘 섞어준다.

3 공기가 들어가지 않도록 주의하며 바믹서 해준다.

4 체로 걸러준 뒤 32-36°C 사이에서 사용한다.

기본재료

물 88 g

설탕 175 g

글루코스 175 g

이보아르 초콜릿 175 g

젤라틴매스 70 g

연유 117 g

몽타주

공정

1 크루스티앙을 사각몰드에 채워 넣는다.

2 오디 가나슈를 채워 넣는다.

3 라벤더 크림을 얇게 채워 넣는다.

4 굳은 인서트를 1.5x10 사이즈로 컷팅한다.

5 무스 틀에 요구르트 무스를 70% 채워 놓고 냉동상태 인서트를 넣는다.

6 표면 정리한 무스를 급냉한다.

7 언몰딩한 무스 위에 글레이즈(36°C)를 씌운다.

8 나무튀일을 올린 뒤 마른 장미로 장식한다.

벚꽃 무스케이크

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