당근 오렌지 크림치즈 무스케이크

당근 오렌지 크림치즈 무스케이크 레시피

크림치즈 무스

공정

1 우유, 설탕을 냄비에 데운 뒤 이보아르 초콜릿, 젤라틴 마스에 넣어 바믹서 해 가나슈를 만들어 준다.

2 크림치즈를 비터로 잘 풀어준다.

3 부드럽게 풀린 크림치즈에 1번을 조금씩 넣어가며 비터로 잘 섞어준다.

4 크림을 60%정도 휘핑해준다.

5 가나슈 온도가 36°C가 되면 휘핑해놓은 크림과 3번에 나눠 잘 섞어준다.

기본재료

우유 113 g

설탕 24 g

크림치즈 115 g

이보아르 초콜릿 96 g

젤라틴매스 27 g

UHT 크림 225 g

당근케이크

공정

1 당근을 채칼로 잘 갈아준다.

2 모든 재료를 넣고 푸드프로세서로 돌려준다.

3 170°C 오븐에서 잘 구워준다.

기본재료

박력분 114 g

중력분 91 g

베이킹파우더 4.6 g

베이킹소다 3.2 g

소금 2.3 g

시나몬파우더 2.7 g

설탕 118 g

오일 137 g

전란 75 g

당근 114 g

요거트 39 g

당근 겔 베이스

공정

1 모든 재료를 넣고 바믹서 해준 뒤 팔팔 끓여 아가아가를 활성화 해준다.

2 통에 옮겨 담은 뒤 밀착랩해 하룻밤 냉장보관한다.

기본재료

딸기 275 g

오렌지 138 g

당근주스 413 g

캐롯 앤 오렌지 리플잼 165 g

아가아가 8.3 g

당근딸기 콩포트

공정

1 겔 베이스와 당근주스를 바믹서로 잘 갈아준다.

2 케첩같은 텍스쳐가 되면 다이스 해놓은 딸기와 잘 섞어준다.

기본재료

겔베이스 300 g

당근 주스 (파너 유기농) 150 g

생 딸기 다이스 275 g

당근캄파리 꿀리

공정

1 모든재료를 바믹서로 잘 갈아준다.

2 당근모양 몰드에 몰딩 후 냉동한다.

기본재료

겔베이스 333 g

당근 주스 (파너 유기농) 56 g

캄파리 111 g

당근 코팅초코

공정

1 녹인 이보아르 초콜릿에 오일을 잘 섞어준다.

2 색소를 넣고 잘 섞어준다.

3 40°C 아래로 떨어지면 사용한다.

기본재료

이보아르 초콜릿 700 g

오일 70 g

수용성 색소 (빨강, 노랑) 적당량

브라운 스프레이

공정

1 모든 재료를 잘 녹여 바믹서 해준다.

2 35-38°C 사이에 스프레이 한다.

기본재료

지바라 200 g

카카오 버터 200 g

골드 스프레이

공정

1 모든 재료를 잘 녹여 바믹서 해준다.

2 35-38°C 사이에 스프레이 한다.

기본재료

둘세 초콜릿 200 g

카카오 버터 200 g

가니쉬

공정

세그먼트한 자몽, 오렌지를 액화질소로 얼린 뒤 부셔준다.

기본재료

자몽 10 g

오렌지 10 g

몽타주

공정

1 나무모양 무스 안에 당근케이크를 4cm 원형 커터기 사이즈로 잘라 넣는다.

2 딸기 다이스와 당근겔을 섞은 콩포트를 채워 넣는다.

3 오렌지와 자몽을 액화질소로 얼려 알알이 부순다.

4 ③번을 나무 무스 위에 올린다.

5 쳐빌을 붙인 당근모양 캄파리 겔을 올려 놓는다.

당근 오렌지 크림치즈 무스케이크

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골드 스프레이

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