뷔슈 드 노엘

뷔슈 드 노엘 레시피

비스퀴 퀴이에르

공정

1 노른자에 색소를 섞어둔다.

2 흰자는 설탕을 3번에 나눠 단단하게 올린다.

3 노른자+색소를 2와 혼합하고 체쳐놓은 가루들도 섞는다.

4 805깍지를 이용해 실팻에 반죽을 펼친다.

5 슈가파우더를 1차로 뿌려주고 10분뒤 2차로 뿌린 후, 7~8분후 180℃ 오븐에서 6분, 오븐팬 돌려서 1~2분 더 굽는다.

6 비스퀴는 18X18cm(2개),18X4cm(1개) 재단한다.

7 18X18cm의 무스틀 2개에 무스띠지를 두르고 비스퀴를 놓는다.

8 18X4cm로 재단된 비스퀴는 거친 부분이 아래로 향하게 뒤집어 놓고 각각 시럽을 바른다. * 18X4cm(1개)는 홀사이즈 인서트용

기본재료

흰자 168 g

설탕 112 g

노른자 112 g

T55 75 g

감자전분 75 g

수용성 레드 색소 0.3 g

시럽

공정

1 냄비에 물과 설탕은 함께 끓인다.

2 60℃ 이하로 식힌 뒤 키르쉬를 넣는다.

3 비스퀴에 붓을 이용하여 가볍게 바른다.

기본재료

물 150 g

설탕 70 g

키르쉬 15 g

무스 올리브오일 (바닥시트용)

공정

1 서브라임③은 부드럽게 60% 휘핑한다.

2 냄비에 서브라임➀과 설탕을 데우고 젤라틴 매스를 넣어 잘 섞어 준다.

3 올리브 오일과 서브라임➁는 잘 혼합한다.

4 2와 3을 섞고 30℃에서 부드럽게 휘핑한 서브라임③을 섞어준다.

5 무스틀의 비스퀴 위에 180g 씩 펼친다.

6 냉동고에 15분 둔다.

기본재료

서브라임1 49 g

설탕 60 g

젤라틴매스 20 g

올리브오일 35 g

서브라임2 49 g

서브라임3 200 g

붉은 과일의 즐레 (바닥시트용)

공정

1 * 하루전 제조

2 퓨레는 70~80℃ 로 데우고 핑크페퍼를 가볍게 으깨어 넣고 24시간 우린다.

3 IQF과일들은 설탕➀을 넣고 24시간 재운다.

4 * 다음날

5 우려진 퓨레를 체에 걸러, 다시 무게를 최초의 퓨레로 맞춘다.

6 전날 설탕에 재워둔 IQF 과일을 냄비에서 콤포트 질감이 날때까지 가열한 뒤, 1을 넣고 150℃에서 펙틴+설탕➁을 넣고 1분간 끓인다.

7 젤라틴 매스를 넣어 잘 섞어준다.

8 2를 차갑게 식힌후 사용한다.

9 인디비주얼용: 무스 올리브 오일 위에 300g씩 펼쳐 냉동한다. 홀사이즈 용: 재단된 18X4cm 비스퀴에 50g을 펼쳐준다.

기본재료

젤라틴 매스 53 g

설탕1 33 g

설탕2 40 g

펙틴 NH 8.9 g

마라데부아 딸기 퓨레 170 g

라즈베리 퓨레 150 g

카라만 딸기 IQF 243 g

블루베리 IQF 73 g

블랙베리 IQF 73 g

레드커런트 IQF 73 g

핑크페퍼 8 g

무스 마살라

공정

1 냄비에 우유,생크림➀을 데우고 차를 20분간 우린다.

2 체에 거르고 원래 액체의 양(300g)을 맞춘다.

3 냄비에 2와 설탕➀ 데운다.

4 젤라틴 매스는 녹여둔다.

5 노른자를 블랑쉬하고 3에 붓고 85℃까지 익힌다.

6 즉시 체에 내리고 젤라틴을 넣고 잘 저어준다.

7 생크림➁은 60% 정도로 부드럽게 휘핑한다.

8 6이 26℃ 일때 7과 부드럽게 섞어준다.

기본재료

우유 150 g

생크림1 150 g

마살라 차 7 g

노른자 75 g

설탕1 31 g

설탕2 31 g

젤라틴 매스 60 g

생크림2 300 g

초콜릿 분사

공정

1 초콜릿, 포도씨유, 카카오버터를 함께 비커에 녹이고 색소를 넣고 핸드 블렌더로 갈아준다.

2 고운체에 거른다. 분사한다.

기본재료

이보아르 35% 200 g

카카오버터 90 g

포도씨유 10 g

지용성 레드 색소 4.8 g

데코 초콜릿

공정

1 초콜릿은 40~45℃ 녹인다.

2 색소를 넣고 핸더 블렌더로 섞어준 다음, 템퍼링 한다.

3 짤주머니에 넣고 초콜릿용 비닐에 물방울 모양으로 짜주고 초콜릿용 비닐을 덮는다.

4 까늘레 동틀 아래 부분을 이용해 눌러 자연스러운 꽃모양이 나게 한뒤, 굳힌다.

기본재료

이보아르 35% 100 g

지용성 레드 색소 1.4 g

몽타주 및 완성

공정

1 * 바닥시트(Semelle)

2 비스퀴는 까칠한 면이 아래로 놓고 무스틀에 놓은 후 시럽을 가볍게 바른다.

3 무스 올리브 오일을 180g씩 펼친다. 잠시 냉동에 넣어 표면을 굳힌다.

4 홀사이즈용은 16X5.5cm 1개를 재단하여 바닥으로 사용한다.

5 * 인서트

6 2의 위에 붉은 과일 즐레 300g씩 펼친다.

7 냉동 후, 인디비주얼용 6X3.5cm로 재단, 홀사이즈 인서트 15X3cm로 재단하여 인서트로 사용한다.

8 * 인디비주얼

9 무스 마샬라를 실리코마트 BUCHETTE 140몰드에 40-50g 채우고 스패츌러로 몰드 벽면까지 무스를 바른다.

10 재단된 시트와 인서트를 넣고 무스로 마무리 하여 냉동한다.

11 * 홀사이즈

12 무스 마샬라를 짤주머니에 담고 실리코마트 SLEEK LOG 800몰드에 200g 채우고 스패츌러로 몰드 벽면까지 바른다.

13 중앙에 재단된 인서트(비스퀴+즐레)를 놓고 무스를 40-50g 채운 후 바닥시트(semelle)를 넣고 마무리하여 냉동한다.

14 * 분사 및 데코

15 몰드에서 분리하고 초콜릿을 분사한다. 데코 초콜릿으로 장식한다.

기본재료

비스퀴 -

무스올리브오일 -

붉은 과일 즐레 -

뷔슈 드 노엘

관련제품

뷔슈 드 노엘 레시피

비스퀴 퀴이에르

시럽

무스 올리브오일 (바닥시트용)

붉은 과일의 즐레 (바닥시트용)

무스 마살라

초콜릿 분사

데코 초콜릿

몽타주 및 완성

추천레시피

같이 활용 가능한 레시피