사과 데니쉬

사과 데니쉬 레시피

PLF 반죽

공정

1 ① 기본온도: 46~48°C

2 ② 믹싱: 믹싱볼에 모든 재료를 넣는다

3 재료혼합: 1단 5분

4 본믹싱: 1단 10분 2단 3분

5 ③ 반죽질감: 중간되기 (바타드 반죽의 되기 정도)

6 ④ 온도: 24°C

7 ⑤ 분할: 레시피에 따라

8 ⑥ 예비성형: 둥글리기

9 ⑦ 1차발효: 30~40분

10 ⑧ 접기: 필요한 경우

11 ⑨ 2차발효: 2°C에서 10-12시간

기본재료

T45 밀가루 1000 g

물 300 g

우유 170 g

소금 20 g

설탕 120 g

이스트 45 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 100 g

고생지 200 g

라미네이션

기본재료

PLF 반죽 1000 g

샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 300 g

달걀물

기본재료

노른자 50 g

전란 50 g

사과 충전물

공정

1 냄비에 우유, 버터, 설탕을 섞은 것과 사과를 담고 약한불로 익힌다.

2 체에 받쳐 여분의 액체를 제거한다.

기본재료

골든품종 사과 1000 g

우유 100 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 200 g

설탕 200 g

아몬드 크림

공정

1 버터와 분당을 섞는다.

2 아몬드 가루를 넣고 달걀을 천천히 섞는다.

3 밀가루를 섞는다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 175 g

분당 175 g

통아몬드 분말 175 g

T45 밀가루 45 g

전란 105 g

커스터드 크림

공정

1 우유를 냄비에 데운다.

2 볼에 설탕, 커스터드 크림믹스, 난황을 섞는다.

3 우유가 끓으면 볼에 섞어둔 것을 우유에 붓고 휘퍼로 다시 끓어오를 때까지 잘 저어주고 1분간 끓인다.

4 냉장고에서 식힌다.

5 식으면 커스터드 크림과 아몬드 크림을 섞어준다

기본재료

우유 45 g

노른자 9 g

전란 9 g

백설탕 9 g

커스터드 크림믹스 4 g

시럽 & 마무리 공정

공정

1 ① 뚜라주 : 4절 1회 3절 1회

2 ② 휴지: 3℃에서 45분

3 ③ 밀어펴기: 40×22cm 로 밀고 -18℃에서 30분

4 반죽을 1cm 폭으로 자르고, 나머지 반죽 위에 얹는다.

5 반죽을 3mm 두께로 민다.

6 14×3.5cm의 띠로 재단한다.

7 ④ 성형: 4개의 띠를 땋고 중앙에 충전물을 얹는다.

8 먼저 자투리 반죽으로 덮고 띠를 닫는다.

9 지름 10cm의 틀에 넣는다.

10 ⑤ 2차발효: 27℃에서 1시간 30분

11 ⑥ 굽기: 170℃ 컨벡션 오븐 18분

12 ⑦ 마무리: 제품 위에 시럽을 바른다

13 ⑧ 식히기: 그릴 위

기본재료

설탕 100 g

물 100 g

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