브리오슈 두세흐 만들기 | 브리오슈 레시피

브리오슈 두세흐 레시피

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 초콜렛과 건과일을 넣고 섞어준다.

4 실온에 40분 발효하고 하바(펀치)해서 3℃에 12시간 저온숙성한다.

5 다음날 꺼내서 250g씩 분할한 후 둥글리기 한다.

6 실온에서 30분정도 휴지한다.

7 타원형으로 성형해서 틀에 팬닝한다.

8 27℃, 75% 에서 1시간 30분 발효한다.

9 마카로나드를 반죽 위에서 30g씩 짜주고 180℃ 오븐에 25분 굽는다.

기본재료

T65 500 g

T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

우유 르방 300 g

오팔리스 300 g

크랜베리 200 g

오렌지필 200 g

기본재료

아몬드 파우더 100 g

비정제설탕 200 g

흰자 100 g