브리오슈 드 뽐 (사과의 달콤함)

브리오슈 드 뽐 (사과의 달콤함) 레시피

반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 중속으로 1분 믹싱하고 마무리 한다.

4 실온에 40분 발효하고 하바(펀치)해서 3℃에 12시간 저온숙성한다.

5 다음날 꺼내서 60 g씩 분할한다.

6 냉장휴지 30분 후 둥글게 밀어펴서 10cm 원형틀에 팬닝한다.

7 28℃, 습도 85%에 약 2시간 반 정도 발효한다.

8 계란물을 바르고 가운데에 헤이즐넛 크림을 놓는다.

9 헤이즐넛 크럼블을 브리오쉬 테두리면에 얹는다.

10 200℃ 오븐에 17분 소성한다.

11 식힌 후에 글라사주에 담갔던 사과 꽁뽀떼를 얹는다.

12 분당을 뿌려주고 마무리한다.

기본재료

뤼방브랭 통밀가루 T150 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

통밀 액체르방 300 g

헤이즐넛 크럼블

공정

분쇄기에 모든 재료를 넣고 모래 질감으로 섞어준다.

기본재료

에펠타워 T55 60 g

버터 50 g

설탕 50 g

헤이즐넛 분말 50 g

소금 2 g

사과 꽁뽀떼

공정

1 팬에 버터를 녹인다.

2 큐브 모양으로 자른 사과를 넣고 10분정도 익힌다.

3 설탕에 미리 섞어둔 펙틴을 넣고 섞는다.

4 빠르게 섞어준 후 2~3분 정도 더 익히고 마무리한다.

5 지름 6cm 몰드에 채우고 얼린다.

기본재료

사과 500 g

버터 15 g

설탕 15 g

펙틴 NH 10 g

헤이즐넛 크림

공정

1 믹싱볼에 설탕과 버터를 넣고 풀어준다.

2 나머지 재료를 넣고 섞어준다.

3 지름 6cm 몰드에 채우고 얼린다.

기본재료

버터 50 g

설탕 50 g

전란 50 g

헤이즐넛 분말 50 g

크림파우더 5 g

카라멜 글라사주

공정

1 설탕A와 물엿을 냄비에 넣고 카라멜 색이 날 때까지 끓인다.

2 미리 섞어둔 설탕 B와 펙틴NH를 넣는다.

3 데운 크림과 물을 넣고 데퀴한다.

4 핸드믹서로 유화시켜주고 냉장 보관한다.

기본재료

설탕 A 230 g

물엿 16 g

크림 120 g

물엿 130 g

설탕 B 32 g

펙틴NH 15 g

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