블루베리&망고 플랑

블루베리&망고 플랑 레시피

반죽

공정

1 버터시트를 제외한 전 재료를 넣고 1단 10분 2단 5-7분간 100% 믹싱한다.

2 반죽온도 25-26℃

3 실온에서 1차 발효 30-40분 해준다.

4 밀어 펴준 후 -2℃에 15시간 냉장보관한다.

5 충전용 버터를 넣고 4절 1회 3절 1회 해준다.

6 가로 47cm × 세로 47cm × 두께 3mm로 밀어 펴준다.

7 지름 15cm 원형으로 찍어준 뒤, 30분 정도 냉장휴지 시켜준다.

8 브리오슈틀에 팬닝하고 냉동시킨다.

9 누름돌 올려주고 185℃ 15분, 누름돌 제거 후 175℃로 10분 구워낸다.

기본재료

T45 400 g

트레디션 T65 100 g

소금 10 g

설탕 65 g

세미드라이골드 12 g

우유 100 g

물 145 g

꿀 10 g

레스큐어 AOP 버터 50 g

레스큐어 버터시트 250 g

망고 콤포트

공정

1 망고 퓨레, 설탕 A 를 넣고 끓여준다.

2 ➀에 섞어둔 설탕 B와 펙틴을 넣고 끓여준다.

3 끓어오른 후 냉동 망고를 넣고 또 한번 끓어오르면 마무리한다.

기본재료

아다망스 망고 퓨레 1000 g

설탕A 200 g

아다망스 레몬 퓨레 60 g

설탕B 100 g

소사 펙틴NH 20 g

냉동 망고 600 g

블루베리 콤포트

공정

1 냉동 블루베리, 블루베리 퓨레와 레몬 퓨레, 설탕 A 를 넣고 끓여준다.

2 ➀에 섞어둔 설탕 B와 펙틴을 넣고 끓여준다.

기본재료

아다망스 블루베리 퓨레 1000 g

설탕A 180 g

설탕B 100 g

소사 펙틴NH 18 g

아다망스 레몬 퓨레 60 g

냉동 블루베리 600 g

바닐라 바바로아

공정

1 우유, 휘핑크림 A, 바니퓨전을 넣고 인퓨징하고 90℃ 까지 끓여준다.

2 난황, 설탕을 섞어두고 ➀을 부어준다.

3 ➁를 82℃까지 끓여서 앙글레이즈 크림을 만들어준다.

4 ➂에 녹인 젤라틴매스와 이보아르를 넣고 섞어준다.

5 ➃를 20℃까지 줄여주고, 휘핑크림 B를 70% 휘핑하여 섞어준다.

6 플랑 틀에 채워준다.

기본재료

우유 170 g

레스큐어 휘핑크림A 130 g

노로히 바니퓨전 2 g

난황 40 g

설탕 40 g

젤라틴매스 40 g

발로나 이보아르 35% 25 g

레스큐어 휘핑크림B 100 g

마무리 및 데코

공정

1 초벌된 파이지에 블루베리 콤포트 30g(혹은 망고 콤포트 30g)와 바닐라 바바루아를 가득 넣는다.

2 굳으면 오팔리스크림(크림브륄레 브리오슈 공용)을 짜 주고 블루베리(혹은 망고)를 올려 마무리해준다.

기본재료

망고 -

블루베리 -

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