블루베리 베어클로

블루베리 베어클로 레시피

퀵 스폰지 - 본 반죽 믹싱 20분 전

공정

1 모든 재료를 섞고 이스트가 활성화될 때까지 기다린다. (20분 정도 소요)

2 반죽의 온도는 26°C가 이상적이다.

기본재료

T65 트래디션 밀가루 70 g

물 25°C 77 g

인스턴트 드라이 이스트 레드 SAF 15 g

본 반죽

공정

1 ① 본반죽: 퀵 스폰지와 나머지 재료들을 볼에 넣는다.

2 1단에서 12분 2단에서 3분을 돌린다.

3 소량의 컬러 도우를 만들 경우 믹서에 패들을 부착하여 섞는다.

4 글루텐 테스트를 시행하여 80%의 글루텐 형성과 26°C의 반죽 온도가 달성되었는지 확인한다.

5 필요한 경우 2단에서 2분 정도 더 믹싱한다.

6 ② 충전용 버터: 버터 시트를 25*35cm 로 준비한다.

7 1kg 의 버터 시트를 파이롤러에 넣고 3회 통과시켜 8mm 까지 두께를 얇게 만든다.

8 반으로 자르고 모서리를 다듬는다. 데트랑프에 감쌀 때까지 차갑게 보관한다.

9 * 44-(실내온도 + 밀가루 온도) = 믹싱에 필요한 물 온도

기본재료

T45 밀가루 700 g

물 BT44* 281 g

탈지분유 23 g

설탕 92 g

꿀 15 g

차가운 브라운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 62 g

게랑드 소금 18 g

고생지 116 g

리에비토 마드레 154 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500 g

라미네이션 및 성형

공정

1 두 번의 4절 접기를 시행한다.

2 반죽을 자르기 전, 길이 36cm·두께 11mm로 정리하며, 마지막 접기 방향과 긴 변 방향을 동일하게 유지한다.

3 반죽을 3.6mm 두께까지 민다.

4 23cm 길이로 시트를 자르고, 반으로 접어 이음매가 위로 오도록 둔다.접은 시트를 폭 60mm로 자른 뒤, 한쪽 끝에 2.5cm 깊이로 세 번 절개해 세 갈래를 만든다.

블루베리 인텐스 샹티 크림 (개당 70g)

공정

1 설탕과 젤크렘 파우더를 미리 섞어 둔다.

2 두 가지 퓨레와 민트를 함께 갈아준 뒤, 섞어둔 파우더를 넣고 핸드 블렌더로 다시 한 번 잘 갈아준다.

3 여기에 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%을 넣고 한 번 더 갈아 유화시킨다.

4 바로 휘핑해 사용할 수 있고, 냉장고에서 하룻밤 보관한 뒤 휘핑해도 된다.

기본재료

블루베리 퓨레 750 g

레몬 퓨레 140 g

생 민트 40 g

설탕 300 g

젤크렘 콜드 44 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 400 g

블루베리 글레이즈 (개당 15g 사용)

공정

1 블루베리 퓨레를 녹인 뒤, 체 쳐둔 분당에 천천히 부어가며 휘퍼로 섞는다.

2 짤주머니에 담아 사용 시까지 보관해 둔다.

기본재료

분당 500 g

레몬 퓨레 30 g

블루베리 퓨레 70 g

굽기 및 마무리

공정

1 85% 습도, 26°C 인 환경에서 2시간 발효한다.

2 달걀물을 바르고 175°C에서 16분간 굽는다.

3 오븐에서 꺼내자마자 블루베리 글레이즈를 물결 모양으로 짜 올리고, 블루 콘플라워를 몇 송이 올린다.

4 완전히 식으면 밑면에 두 개의 구멍을 뚫고(원형 깍지 사용), 블루베리 샹티 크림 70g을 채워 넣는다.

분사용 달걀물

공정

핸드 블렌더로 잘 갈아준 뒤, 고운 체로 한 번 걸러준다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

블루베리 베어클로

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